Luc Dewalque
Véritable référence dans sa région, au cœur de l’Ardenne, Luc Dewalque croyait qu’il allait pouvoir profiter d’une retraite bien méritée lorsqu’il a vendu en 2018 sa belle Auberge du Sabotier, installée à Saint-Hubert, plus précisément à Awenne, dans un ancien relais de poste du XVIIème siècle. C’était sans compter l’échec de ses repreneurs, échec qui l’a amené, à la demande de ses enfants, à racheter pour eux cet établissement aussi gourmand qu’attachant. L’hôtel s’appelle donc dorénavant « La Fontaine du Sabotier » et le restaurant « L’Eau Antique ».
Quand avez-vous su que vous deviendriez un jour chef-propriétaire ?
« Très tôt, en fait dès la fin de mes études à l’Ecole Hôtelière de Laroche-en-Ardenne, je savais que je voulais devenir chef dans ma propre maison. C’est un rêve qui s’est réalisé en 1993, lorsque j’ai pu acquérir mon Auberge du Sabotier en plein cœur de l’Ardenne, à Saint-Hubert, dans le hameau d’Awenne. Ce dernier village avait été un centre de fabrication de sabots et c’est ainsi que le nom de l’établissement a été donné. »
Vous vous êtes fait connaitre entre autres par votre science de la préparation du gibier…
« Certainement, cela même si les choses ont bien changé en termes d’approvisionnement… Entre autres avec le fait que les chasseurs ne nous amènent plus directement le produit de leur chasse… »
Sinon, comment définiriez-vous la cuisine que vous pratiquez ?
« Je dirais toujours, avec beaucoup de précautions, une « cuisine inventive de terroir ». Une cuisine basée sur le local, avec des légumes qui ont vu le soleil et des animaux qui ont pu brouter l’herbe. Ceci en essayant de rester également à la recherche de l’innovation… »
A un moment, vous avez cru que vous pourriez vous reposer…
« En effet, en 2018, j’avais revendu l’Auberge pour enfin pouvoir profiter d’un peu de repos.. Les choses ne se sont hélas par déroulées comme je les avais imaginées : les repreneurs à qui j’avais cédé mon affaire n’ont malheureusement pas réussi à exploiter celle-ci de manière performante. Un cas de figure que je n’avais peut-être pas envisagé. C’est alors que mes enfants m’ont poussé à racheter l’établissement. »
Avec quelle implication ?
«En fait, l’idée est de mettre mes enfants sur les rails. Nous sommes repartis sur des valeurs sûres et l’essentiel des idées à mettre en œuvre vient de la nouvelle génération. C’est ainsi que l’hôtel s’appelle désormais la Fontaine du Sabotier et le restaurant qui est en son sein est devenu l’Eau Antique. »
Tous ces évènements n’ont pas remis en cause votre adhésion aux Mastercooks of Belgium…
« Plus que jamais je crois à la nécessité d’entretenir autant de relations que possible avec mes collègues et amis. Il est en effet très important que nous échangions nos expériences en termes de cuisine, bien sûr mais également dans les domaines de la gestion et du relationnel. Je dis toujours que nous sommes une grande famille avec laquelle il faut travailler main dans la main. »
Hôtel La Fontaine du Sabotier et restaurant L’Eau Antique, 21 Grand Rue à 6870 Awenne (Saint-Hubert). Tél. +32(0)84/32.30.55. Web : www.lafontainedusabotier.be
