Jean Goire

Wie zijn je Peters?
Arno Pankert
Jean-Pierre Bruneau

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Net als Obelix viel ik de kookpot toen ik klein was. Mijn ouders hadden al het “Hôtel du Moulin” in Ligneuville (Malmedy). Ik zat er links en rechts wat te helpen, maar rond mijn vijftiende greep het vak me vast. Ik moest toen een studiekeuze maken  – het had geen zin om Latijn-wiskunde of natuurkunde-scheikunde te doen – en ik schreef me in aan de de hotelschool van Spa, die toen een goed niveau had.

Waar heb je het vak geleerd? 
Na mijn opleiding aan de hotelschool begon ik mijn carrière bij Jean-Pierre Bruneau (3 sterren), vervolgens bij Roland Pierroz (Hotel Rosalp Relais & Château in Zwitserland), bij Michel Beyls in L'Oasis (2 sterren) en uiteindelijk bij Philippe Vanheule ( Hof Ter Eyken in Ninove).
In 1989 kwam ik bij mijn ouders werken in het Hôtel du Moulin, dat ik in 1991 samen met mijn vrouw Martina overnam.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Mijn keuken is een heel traditionele, Frans-Belgische keuken met vrijwel uitsluitend regionale producten en eigentijdse accenten. Ik heb de kunst ontwikkeld om van een ‘gewone’ groente verfijnde en complexe gerechten te maken, zonder in de valkuil van pedanterie te trappen. Ik heb partners rondom mij: kaasmaker, tuinder, fokkers van schapen, Hereford-kalveren, scharrelvarkens, enz.
Al mijn vlees komt uit de regio en is biologisch. Het wordt geslacht door de producenten, ik koop het hele dier en transformeer alles. Als achterkleinzoon van een slager, is het snijden en verwerken van allerlei soorten vlees voor mij geen probleem. In mijn keuken ligt er ook een grote nadruk op groenten, die allemaal afkomstig zijn uit mijn moestuin van 8.000 m2.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
In het verleden waren mijn voorbeelden Michel Bras, Frédy Girardet en Olivier Roellinger. Deze drie zijn mijn belangrijkste invloeden. Vandaag bewonder ik onder onze tijdgenoten Mastercook Sang-Hoon Degeimbre aan Franstalige kant en Mastercook Bart de Pooter aan Vlaamse kant. Ik wil ook graag Mastercook René Mathieu vernoemen, werkzaam op het Château de Bourglinster in het Groothertogdom Luxemburg.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Met twee grote Belgische chefs als Peter, vooral een gevoel van trots en van erkenning van wat we doen door onze collega's, eerder dan door gastronomische gidsen.