Frédéric Caerdinael

Wie zijn je Peters?
Pierre Wynants 
Freddy Vandecasserie 

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Heel vroeg in ieder geval. Ik ben geboren in een familie van hoteliers en restauranthouders en ik woonde ter plaatse. Vanaf mijn kindertijd zette men mij aan het groenten kuisen, aan de afwas,… Dit deed ik met veel plezier. En het doel was meteen ook om ooit het hotel-restaurant over te nemen. Mijn grootmoeder begon ermee in 1946, mijn vader nam het over in de jaren zeventig en ikzelf in de jaren 2000.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik ben vijf jaar het huis uitgegaan om te leren. Voor mijn militaire dienst in het Vivarois in Parijs, destijds drie sterren. Claude Peyrot was een “Disciple d’Escoffier” en het was een schitterende opleidingsplek. Daarna ging ik naar “L'Archestrate” bij Alain Senderens, die in 1985 restaurant "Lucas Carton" overnam. Met hem ging ik twee maanden naar Australië, en ik werkte ook twee jaar aan de Côte d'Azur in Negresco. De chef-kok was toen Jacques Maximin, hij was de ster van de jaren ‘80. We hebben veel evenementen gedaan, bruiloften, “soirées blanches”, cruises,…

Nadien ben ik naar het Dorchester in Londen gegaan om Engels te leren, maar er waren geen Engelssprekenden in de keuken, alleen Fransen en Duitsers. Ik leerde nauwelijks Engels, maar ik leerde wel de organisatie van een palace. In 1988 keerde ik terug als chef-kok naar Durbuy en nam beetje bij beetje het familiebedrijf over.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Tegenwoordig zouden we mijn keuken omschrijven als “locavore”, maar destijds noemden we het gewoonweg de lokale keuken. Net als mijn vader heb ik altijd de voorkeur gegeven aan regionale producten, met riviervis (forel, rivierkreeft, snoek, snoekbaars, enz.), regionaal vlees, wild. Er was een echte identiteit. Ik heb het allemaal een beetje afgestoft, om het leuker te maken, met meer aandacht voor de presentatie. 

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Georges Blanc is een man die mij enorm heeft geïnspireerd, vooral vanwege zijn ondernemerszin. Hij bouwde een imperium op dat echt indruk op mij heeft gemaakt. Ik heb ook veel bewondering voor Michel Guérard. Hij heeft al bijna 50 jaar drie sterren en van het begin was hij al bezig met meer groenten, light gerechten,... Hij is een echte pionier. Ik ben ook onder de indruk van de familie Troisgros, die altijd klaar staat en zichzelf vernieuwt. In België zou ik Geert Van Hecke zeggen.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
In een bedrijf weet je niet altijd met wie je je problemen kan bespreken. The Mastercooks of Belgium brengt uitbaters en chefs samen die hun zaak uitgaan, die we in een andere setting zien en waar we een bepaalde vriendschap én onze zorgen mee kunnen delen. Het is kostbaar!