Frédéric Caerdinael

Wat is uw oudste huisspecialiteit?
Frédéric Caerdinael: “Truite au bleu, een klassieke bereiding, die enkel met levend verse forel kan gemaakt worden. En dat kunnen we omdat de Ourthe hier vlakbij ligt. Het is geen alledaagse bereiding meer, maar het is een van de specialiteiten van de familie. Mijn grootmoeder en mijn vader maakten het al,  zelfs al komt het recept van Escoffier. Hoe oud de bereiding ook is, ze blijft actueel. Want wat is er lichter dan een forel die in bouillon wordt gekookt, en verser, want ze wordt enkel gevangen op bestelling.”

U bent vermaard voor uw wildgerechten. Hoe verloopt het wildseizoen. En wat staat er in de zomer op de kaart?
Frédéric Caerdinael: “Wild staat al vanaf september op de kaart. Ik start met patrijs, eend en hert. Vanaf midden oktober staat er fazant, haas en ree op de kaart. Op die manier hebben we vanaf september tot januari alle beschikbare wild ter beschikking. En de klanten weten ons daarvoor te vinden. Meer nog, we werken met lokaal wild dat uit Luxemburg komt. In de zomer vallen we niet stil, dan organiseren we succesvolle themamenu’s met lokale producten, zoals met rivierkreeft.”

Wat zijn uw favoriete producten?
Frédéric Caerdinael: “In de winter werk ik graag met wild en wortelgroenten, maar wanneer april nadert dan zijn lentegroenten zoals asperges of artisjokken favoriet. Lokale producten zijn heel belangrijk in mijn keuken. Wanneer je de kaart van een restaurant bekijkt dan moet je meteen weten in welke regio je bent. Ze moet corresponderen met de lokale terroir, met lokale producten. Zo weet men bij mijn meteen dat men in de Ardennen zit. Ardense ham, forel, rivierkreeften vertegenwoordigen onze Ardense terroir meer dan coquilles uit Dieppe, duif uit Anjou en langoustines uit Guilvenec. Ik geef dus altijd de voorkeur aan lokale producten in een typisch Ardense sfeer. Hier in de Victoria staan vooral grillgerechten centraal. Zowel rood vlees als de meer rustieke, royale bereidingen worden hier zeer gewaardeerd.”

Komen de klanten vooral naar hier voor de lokale producten?
Frédéric Caerdinael: “Jawel, ze zijn daar zeer gevoelig voor. In mei bijvoorbeeld is het de maand van de Maitrank, een seizoensaperitief uit Luxemburg dat bestaat uit lievevrouwebedstro gemacereerd in witte wijn. We hebben ook een bijzondere bierkaart met daarop regionale bieren die niet altijd bekend zijn zoals de Blanche de Bastogne. Hetzelfde voor de talrijke kazen uit de regio. Het professionalisme van de ambachtslui die ze produceren stijgt. Met de steun van de Waalse promotiedienst A.P.A.C.W  krijgen de kaasmakers en hun rijkdom aan kazen meer bekendheid. Onze klanten zijn zeer ontvankelijk voor die lokale aanpak. We vertellen hen ook graag over de geschiedenis van onze producten en dat wordt zeer gewaardeerd.”

Hoe kom je in contact met de ambachtslui van uw regio en hun producten?
Frédéric Caerdinael: “Ik probeer de mensen die kwaliteitsproducten in voldoende hoeveelheid maken, te volgen. Hun professionalisme stijgt omdat ze zich constant bijscholen. Als ik een interessant product vind dan contacteer ik de producent zodat hij/zij zich kan voorstellen. Ik neem ook deel aan de proeverijen van de ‘Coq du Cristal’, een jaarlijkse wedstrijd die gedurende een ganse dag wordt georganiseerd, en waar je, bijvoorbeeld, twintig verschillende soorten boter moet proeven. Tijdens deze dag worden de beste Waalse producten geselecteerd en gehonoreerd. Op die manier kom ik met heel wat goede producenten in contact.”

Hoe zie je de toekomst van onze keuken?
Frédéric Caerdinael: “Het lokale karakter zal meer en meer aanwezig worden, vandaar ook de term ‘locavore’, dat wil zeggen lokaal eten, net zoals 50 jaar geleden. Op die manier werk je met mensen uit de streek en haal je je producten niet van het andere eind van de wereld en wordt je ecologische voetafdruk kleiner. Op dit moment eten we meer groenten en minder vlees, omwille van de smaak, om gezondheidsredenen maar ook om economische redenen.”

Wat waren de hoogtepunten uit je carrière?
Frédéric Caerdinael: “Die draaien allemaal rond de ontmoetingen die ik heb kunnen maken. Te beginnen met het eerste driesterrenrestaurant waar ik heb gewerkt, Vivarois in Parijs. Het restaurant bestaat niet meer. Mijnheer Claude Peyrot, de chef eigenaar die  nog commis was bij Fernand Point (net zoals Bocuse en Trosgros) heeft me de echte basis van het koksvak bijgebracht. Daarna heb ik twee jaar bij Alain Senderens gewerkt en ook daar heb ik aardig wat opgestoken. Dat was in de jaren 80, toen men hem de ‘intellectueel van de keuken’ noemde. Senderens heeft in de Franse keuken Aziatische producten geïntroduceerd zoals soja, sesam, groenten gefrituurd in tempura, enz.. Ik ben zelfs met hem in Australië geweest en heb er tijdens een maaltijd voor de Vereniging van de Grandes Tables du Monde, ortolanen gegeten. Dat was een bijzondere ervaring.”

Bent u zelf iemand die vorming hoog in het vaandeel draagt?
Frédéric Caerdinael: eAbsoluut. Wanneer jongeren naar de Sanglier des Ardennes kwamen, leerde ik hem om een blanquette te maken van kalfswangen. Dat is een van de grote klassiekers uit de keuken van Escoffier die je naar mijn gevoel, voor alles in de vingers moet hebben. Dit soort gerechten horen tot de essentiële basissen waar je creatief en op een hedendaagse manier mee aan de slag kan.

Welke chefs bewonder je?
Frédéric Caerdinael: “In België bewonder ik Geert Van Heecke in Brugge enorm. Hij is een geweldige man die in staat was om heel nederig te blijven en die altijd heel vriendelijk is. Hij werkte met mijn vader in de Sanglier des Ardennes toen hij stagiaire in Koksijde was. In Frankrijk bewonderde ik wijlen Joel Robuchon. Al deze restaurants zijn modern, lekker met topproducten en een indrukwekkend niveau.

Hoe neem je deel aan de Vereniging van Meesterkoks?
Frédéric Caerdinael: “Enkele jaren geleden ben ik lid geworden uit vriendschap voor de toenmalige voorzitter Robert Vanduüren. Enkel omdat hij een vriend was, want ik vond de vereniging toen niet super dynamisch. Maar nu vind ik de verandering enorm dankzij het bijzondere werk dat Frank Fol heeft gedaan. Daardoor voelen we ons nu persoonlijk betrokken en zijn we gemotiveerd om ons actief in te zetten voor de vereniging. Wat ik erg belangrijk vind zijn de uitwisselingen tussen de koks onderling, de dialoog met de collega’s en de empathie die we vandaag voor andere koks hebben. En dat was vroeger aardig wat anders. Zo kunnen we elkaar beter helpen, elkaar begrijpen en vrienden maken, of zelfs samen op reis gaan. De Mastercooks zijn een mooie vereniging die nog aardig wat in petto heeft!”