Interview
Hoe bent u in het vak begonnen?
Ik ben geboren in 1943 in Brugge, maar mijn vader was chef in het Plaza Hotel in Brussel. Zo kwam ik op 15-jarige leeftijd, in 1958, bij Roger Souvereyns terecht. Ik woonde toen in de Vooruitgangsstraat, vlakbij het Rogierplein, ik heb nog steeds contact met mijn hospita, die ik één keer per maand zie! Vervolgens heb ik, hoewel ik daartoe niet verplicht was, mijn militaire dienstplicht vervuld in Brugge, alvorens te beginnen bij de Roi Dagobert in Meise om daarna, in 1962, in de Villa Lorraine terecht te komen.
Een huis waar u snel uw draai vond...
Ik kwam aan als gewone keukenhulp, maar werd snel chef de partie. Ik begreep al gauw dat ik zowat de rechterhand was van de baas, Marcel Kreusch. In die tijd was Georges Nollet de chef, acht jaar later volgde Camille Lurquin. In die periode ging ik vaak naar de Ecailler du Palais Royal, het andere restaurant van Marcel Kreusch, om het personeel een beetje te leiden, want de chef ter plaatse, Jacques Snijckers, communiceerde niet goed met zijn mannen. Daarom wierf ik, om hem bij te staan, eerst Olivier Schlissinger en daarna Pierre Audouard aan.
En wanneer bent u chef van de Villa Lorraine geworden?
In 1972, vlak nadat de Villa zijn derde ster in de Michelingids kreeg, waardoor ze het eerste huis in de geschiedenis was dat een dergelijke onderscheiding behaalde buiten Frankrijk. Op dat moment besloot de toenmalige chef, Camille Lurquin, te vertrekken naar de Bijgaarden, samen met Willy Vermeulen, waardoor ik de leiding kreeg.
Welke soort kookkunst beoefende u destijds?
In overleg met de baas lieten we ons erg inspireren door de kookkunst van Edouard Nignon, de auteur van l’Eloge de la Cuisine Française, in 1933, een echt monument. We gingen in Frankrijk op zoek naar uitzonderlijke producten die gebaseerd waren op respect voor de seizoenen. Het was de tijd van grote recepten, zoals Virgilius eend met vijgen uit Carpentras en natuurlijk, zodra het daarvoor het seizoen was, primeurs zoals asperges, hopscheuten of zelfs kievitseieren. Deze laatste zijn nu volledig vergeten...
Geniet u nu van een rustig pensioen?
Toen we de Villa doorverkochten aan Serge Litvine, hadden mijn zoon Patrick en ik ons ertoe verbonden nog een tijdje te blijven om de overgang te verzekeren. Daarna kochten we het restaurant De Mayeur in Sint-Pieters-Leeuw, waar mijn zoon nu werkt. En ja, ik moet toegeven dat ik het niet kan laten om hem af en toe een handje toe te steken...
Wat betekenen de Mastercooks voor u?
Voor mij heeft de vereniging het enorme voordeel dat koks met elkaar kunnen communiceren... Dat is heel belangrijk in ons vak ...
Een hal van de Vroegmarkt (Mabru) is onlangs naar u genoemd. U voegt zich zo bij uw collega's Jean-Pierre Bruneau en Pierre Wynants... Raakt u dat?
Enorm... Ik moet zeggen dat ik destijds, en vooral tijdens onze 17 jaar met drie sterren, twee keer per week naar de Vroegmarkt ging, waar ik veel andere chefs ontmoette. We aten broodjes gehakt en kwamen terug met bloemen... Dat was een echt ritueel!
Interview door Philippe Bidaine
