René Mathieu

Wat was uw motivatie om naar Luxemburg te vertrekken ?
Tien jaar geleden veranderde mijn familiale situatie. Dat gaf me zin om andere oorden op te zoeken, weliswaar vlakbij België, om consulent te worden voor Arcelor. Vervolgens namen de Groothertog van Luxemburg en zijn vrouw mij in dienst. Ze zochten een chef voor hun privémaaltijden en galadiners, voor hun verplaatsingen en vakanties in het buitenland. Ze waren op een dag naar mijn restaurant Capucin Gourmand gekomen. Ik denk dat ze er een goede herinnering aan overhielden. Ik ben drie jaar in het Groothertogelijk Paleis gebleven. Daara werd ik, in 2006, gecontacteerd door de uitbater van het Kasteel van Bourglinster (dat eigendom is van de Luxemburgse staat). Hij stelde me voor om er een gastronomisch restaurant te open, dat werd La Distillerie, en een eenvoudige eetgelegenheid, wat de brasserie Coté Cour werd. Deze brasserie kreeg een plaats in de oude taverne van het kasteel, in een eenvoudig kader met toegankelijke prijzen, maar met een kwalitatieve, meer gastronomische keuken zoals ik die breng. Niet met de raclettes en fondues zoals dat hier vroeger het geval was. Ik orkestreer eveneens de banketten in de diverse receptiezalen van het kasteel. Voor mij is dat een echte uitdaging. Ik heb me voorgenomen om vijf jaar in te spannen en en om dan een balans op te maken.

Wat waren voor u de pluspunten maar ook de minpunten in Luxemburg?
Het pluspunt is de uitdaging die ik me had voorgenomen en die bewaarheid werd. Zo gaf Michelin ons al na één jaar een ster. Die ster had ik trouwens 15 jaar in de Capucin Gourmand. Daarna kregen we ook een Bib Gourmand voor de brasserie. In de Gault&Millau gingen we van 16 naar 18 punten. Wat opnieuw de mooie evolutie bevestigd.  Een andere positief aspect is dat we hier een zeer mooi Belgische cliënteel naar toe hebben gekregen, waaronder ook vele klanten van de Capucin Gourmand. Dankzij de erkenningen in de gidsen hebben vele mensen me teruggevonden. Ik vreesde namelijk dat ik de meeste van mijn contacten verloren had toen ik in het Groothertogelijk Paleis werkte.
De grootste moeilijkheid was de afstand en het verlies van de regelmatige contacten met het gros van mijn vrienden. Toen ik nog in België was ging ik regelmatig uit eten met mensen zoals Pierre Résimont of Eric Martin (die sinds dan ook Meesterkoks zijn geworden). Maar van hier uit moet ik meer dan 2 uur heen en 2 uur terug rijden om een restaurant in Brussel te ontdekken. En nog veel langer als ik naar Vlaanderen of naar de kust zou gaan. Dat is jammer, want ik wil mijn twee zaken niet loslaten, ik wil ze constant in het oog kunnen houden en controle houden op alles wat uit mijn keuken komt!

Waarom bent u bij de Meesterkoks gegaan ? Wat doet u er en wat verwacht u ervan ?
Dat gebeurde op voorstel van Frank Fol waarvan ik de energie en de efficiënte ken van bij de Jeunes Restaurateurs d’Europe, waarvan hij de stichter en verantwoordelijke was. Door me bij de Meesterkoks aan te sluiten ben ik niet alleen dichter bij mijn Belgische collega’s kunnen komen, maar weet iedereen me nu ook zitten.
In de vereniging van Meesterkoks ben ik ook verantwoordelijk geworden voor de wedstrijden, voornamelijk voor Luxemburg, en omdat ik er geen doekjes om wil winden, wil ik dat zeer toegewijd doen en sta ik open voor iedereen. De vergaderingen zijn zeer interessant. Ze laten me toe om mijn kennis te delen. Ik stel trouwens vast dat een klein persoonlijk idee dikwijls tot grote dingen kan leiden.

Is er nog een toekomst na het krijgen van een Michelinster. Een ander project misschien?
Neen, je moet vooral proberen om de ster niet te verliezen.. en vervolgens proberen om er een tweede te krijgen… In elk geval moet je je constant in vraag stellen, je perfectioneren, verder werken en evolueren. Want zelfs als je denkt dat alles bereikt is, is dat niet het geval. Zelfs als je het hoogste bereikt hebt, moet je blijven vechten en alles doen om daar te blijven.

Hoe is het idee ontstaan om te werken rond het plantaardige? Rond groenten en fruit, kruiden en bloemen ?
Ik ben altijd een grote van groenten en kruiden geweest. In feite was ik 20 jaar geleden al mijn tijd vooruit door met een maximum aan groenten en kruiden te werken. Dat komt zonder twijfel van mijn grootmoeder die een moestuin had. Ze deelde die met het hele dorp. Zij is het die me bijbracht dat groenten essentieel zijn. Mijn grootvader was boswachter. Hij vertelde me over de weldaden van de planten als plantaardig geneesmiddel.

Wat zijn uw inspiratiebronnen ?
Vooral de natuur, alles wat me omringt. Zelf al is dit het einde van de winter, die dit jaar veel langer duurt dan normaal, en dit een periode is waar de natuur niet veel meer te bieden heeft. Er zijn niet veel wintergroenten meer en nog maar heel weinig lentegroenten. (Nvdr : we maakten het interview begin april 2013 terwijl het sneeuwt met een temperatuur tussen de 0 en 2°C !)

Welke kwaliteiten moeten een topchef hebben ?
Het menselijke aspect is zeer belangrijk. Dat realiseer je je vooral als je in het buitenland bent. Ik vind dat je eenvoudig en nederig moet blijven. Dat je de mensen met wie je samenwerkt moet respecteren, want iedereen heeft zijn kwaliteiten. Als gerenommeerd en ervaren chef moet je je met jonge mensen omringen. Met zij die daarvoor nog geen enkele erkenning van de elite hebben gekregen. Zo geef je hen uitdagingen en begrijpen ze dat ze moeten vechten .

Zijn er nog chefs die u kunnen verbazen ?
Natuurlijk, in België heb ik veel bewondering voor Arabelle Meirlaen, Sang Hoon Degeimbre, Kobe Desramault, Christophe Pauly, …

Wat is uw signatuurgerecht, wat zijn uw favoriete producten ?
Ik heb geen signatuurgerecht want mijn keuken verandert constant. Mijn favoriete producten zijn wortelgroenten, tomaten, asperges en aardappelen… ik kook met 14 soorten aardappelen !  Ik werk nog altijd graag met groenten ,die ik heel graag combineer met fruit.