Koen Somers

Koen Somers: “Elke dag voor het allerbeste gaan”

Het Nationale Park Hoge Kempen is een uniek natuurgebied in het noordoosten van Limburg. Een uitgelezen plek om een golfterrein aan te leggen en een hotel te bouwen. Dat gebeurde in 1980 en golfspelers vonden meteen de weg naar de nieuwe holes en hotel Stiemerheide. Naast het hotel in Engelse cottagestijl, staat vandaag een laag en strak geometrisch gebouw, met grote ramen die uitkijken op het landschap. Dit is het domein van meesterkok Koen Somers. In ‘zijn’ restaurant Kristallijn ontvangt hij niet alleen de golfspelende medemens, maar iedereen die op zoek naar een heerlijk gastronomisch moment in een oase van rust en natuurlijke harmonie.

TB Hoe ben je kok geworden?

KS: “Het traditionele verhaal. Ik kom uit een bakkersfamilie en mijn moeder, net als zowat iedereen in de familie, kookte goed en graag. Van kindsaf heb ik in de potten geroerd en meegeholpen in de bakkerij. Eenmaal twaalf ben ik naar de hotelschool gegaan in Brussel. Niet makkelijk voor een ventje van twaalf uit het Limburgse Hoesselt. De hotelschool was een harde leerschool en er volgden veel meer franstaligen de lessen dan nederlandstaligen. Lastig jawel, maar ik wou en zou kok worden. De passie was er toen reeds.”

TB Wat na de hotelschool?

KS: “Ik werkte in diverse restaurants, waaronder De Barrier in Houthalen. Daarna werd ik kok in Stiemerheide. Het hotel is in faling gegaan en overgenomen door Eric Bullens die ook eigenaar is van La Butte aux Bois. Het restaurant van het hotel ‘De Kristallijn’ was klein. Er kwamen steeds meer gasten logeren in het hotel en het was er constant zeer druk.

Professioneel wou ik meer, op een hoger niveau koken, maar dat kon er niet. Ook de eigenaar besefte dat. We zijn met elkaar gaan praten en er kwam een schitterende oplossing uit de bus. Op het domein was nog een lap grond over, voldoende ruim voor een gloednieuw, heel modern gebouw. En, ik geef graag toe, het is een beetje afgekeken van Bra. De Kristallijn heeft grote ramen, de ruimtes zijn heel open en alles mag gezien worden. “

TB Dus werd het een open keuken!

KS: “Inderdaad, maar dan ook 'echt' open. Bij ons zie je meer dan de hoofdjes van de koks die van links naar rechts bewegen. Het restaurant is eigenlijk rond de keuken gebouwd en iedereen kan en mag zien waarmee we in de keuken bezig zijn. Het contact met de gasten is voor ons héél belangrijk. Vroeger zat je als kok verstopt in de kelder, maar die tijd is gelukkig voorbij. De gasten willen zien wie voor hen kookt. En ook omgekeerd de chef wil zien wie zijn gasten zijn. Een zeer goede evolutie.”

TB Is Michel Bra een van je grote voorbeelden?

KS: “Absoluut. De passie die die man uitstraalt. Het hele gebeuren, de vallei, de sfeer in het restaurant… Michel Bra is een verhaal apart. Ik heb ook enorm veel respect voor chefs als Pierre Weynants en Peter Goossens die de Belgische gastronomie op de wereldkaart plaatsten.”

TB Hoe omschrijf je je stijl van koken?

KS: “Klassiek met moderne toetsen. Vaak serveer ik in een bord drie of vier bereidingen, waarbij ik ga van klassiek tot hedendaags. Ik vertrek vanuit het seizoen en de producten die dan op hun best zijn. Ik werk altijd met wat de natuur ons biedt, maar ik ga niet voor de ‘Noma-stijl’.

Er is heel veel lekkers in Limburg waar we graag gebruik van maken en we geven de recepten – als het kan – ook een Limburgs accentje, maar de kwaliteit van de producten is toch het allerbelangrijkste. De duifjes uit Anjou zijn wereldtop en die gebruiken we dan ook.”

TB Met welke producten werk je het liefst?

KS: “Ik heb een voorkeur voor duif omdat je er zoveel mee kan doen. Ook met kalfsvlees werk ik graag. We gebruiken niet alleen het fijnste vlees, maar ook alle andere delen van het kalf. Kop, lenden, wangetjes,… en maken er allerhande bereidingen mee.

Wat voor mij het allerbelangrijkste is dat het vlees komt van gezonde dieren. Zo werken wij samen met een varkenskweker die geen antibiotica toedient aan zijn varkens. Van die dieren gebruiken we zowat alles. Met het vlees van de poten maken we bijvoorbeeld bitterballetjes.”

TB Hebben de gasten geen probleem met ‘abats’.

KS “Nee, maar (lacht) je moet het wel inkleden, er een verhaal rond vertellen. Het dier komt van daar, het is zo opgekweekt,… mensen appreciëren dit heel erg.”

TB Hoe zie je de evolutie van de gastronomie?

KS: “Het wordt er zeker niet makkelijker op, maar het zal zo moeten. We moeten er leren mee werken en leven. De Kristallijn is niet letterlijk 'mijn' restaurant, maar het voelt wel zo. Ik werk in dienstverband, wat zijn voordelen heeft. De boekhouding van hotel en restaurant gebeuren centraal, daar hoef ik mij dus weinig van aan te trekken. Maar het plaatje moet toch kloppen.

Los daarvan moeten we zeker de jeugd blijven motiveren om in het beroep te stappen. Er was de laatste tijd zeer veel media-aandacht voor ons vak, maar het beeld dat men brengt klopt niet. Mensen snappen vaak niet dat het zo stil is in onze keuken, ze zien het anders op televisie. Rust, structuur, discipline! Zo kan het ook en dat is wat wij de jonge generatie moeten bijbrengen.

TB Waarom ben je lid geworden van de Meesterkoks?

KS: “Als je ziet wie allemaal lid is van De Meesterkoks dan besef je snel dat het een organisatie is met naam en faam. De Meesterkoks nemen ook het voortouw in de promotie van de gastronomie en daar wil ik graag aan meehelpen. Het is erg belangrijk dat we onze Belgische keuken bredere bekendheid geven.”

TB Het is een zwaar vak, zeker als je als chef het hoogste niveau nastreeft, is er tijd voor ontspanning?

KS “Het hoogste niveau halen vergt inderdaad heel wat energie. Op zondag en maandag zijn we dicht. De zondag is absoluut voorbehouden voor mijn gezin. Samen ontbijten, wandelen, leuke dingen doen… het is mijn manier om alles even los te laten.”

(interview Tine Bral)

Restaurant De Kristallijn Hotel Stiemerheide, Wiemesmeerstraat 105 3600 Genk +32 (0)89 35 58 28  www.dekristalijn.be

Het is een ware belevenis om in De Kristallijn te lunchen of te dineren. Rondom zijn grote ramen die u in alle seizoenen en vanaf elke tafel een verbluffend uitzicht bieden op een uniek natuurgebied. Bij mooi weer kunnen de ramen per tafel opengezet worden waardoor u zich midden in de natuur waant. Alle tafels hebben zicht op de open keuken waar chef Koen Somers en zijn equipe elke dag weer met kersverse producten voor het allerbeste gaan.