Koen Somers

Koen Somers: “Avoir chaque jour le meilleur pour objectif ”

Le Parc national de la Haute Campine constitue un ensemble naturel unique au Nord Est du Limbourg. Un endroit parfait pour installer un golf et un hôtel. C’est précisément ce qui fut fait en 1980, permettant au joueurs de trouver à la fois le chemin des nouveaux greens et de l’hôtel Stiemerheide. A côté de l’établissement, construit dans un style de cottage anglais, s’érige aujourd’hui un bâtiment bas et géométrique dont les larges fenêtres s’ouvrent sur le paysage. C’est là que règne le Maître Cuisinier Koen Somers. Au sein de “son” restaurant Kristallijn, il ne reçoit pas seulement les golfeurs mais bien toute personne aspirant à un agréable moment de gastronomie au sein d’une oasis de sérénité et d’harmonie naturelle.

TB Comment êtes-vous devenu cuisinier ?

KS: “C’est toujours la même histoire. Je viens d’une famille de boulangers et ma mère, comme tous les membres de la famille, cuisinait aussi bien que volontiers. Depuis mon plus jeune âge, j’ai touillé dans les casseroles et j’ai donné un coup de main à la boulangerie. A l’âge de douze ans, j’ai été à l’école hôtelière à Bruxelles. Quelque chose qui n’était pas évident pour un petit garçon en provenance de son Limbourg profond. L’école était un terrain d’exercice ardu et il y avait nettement plus d’élèves francophones que néerlandophones. Pas facile, donc, mais j’étais bien décidé à devenir cuisinier et je le deviendrais. La passion était déjà bien présente en moi.”

TB Et après cet épisode scolaire ?

KS: “J’ai travaillé dans différents restaurants, parmi lesquels De Barrier, à Houthalen. C’est après que je suis devenu cuisinier à Stiemerheide. L’hôtel est tombé en faillite et a été repris par Eric Bullens, qui est également propriétaire de La Butte au Bois. Le restaurant de l’hôtel “De Kristallijn” était petit. Il y avait de plus en plus de gens qui venaient loger à l’hôtel et il y a avait toujours de la pression.

J’avais de plus hautes ambitions professionnelles et je souhaitais cuisiner à un plus haut niveau mais ce n’était pas possible. De son côté, le propriétaire s’en était également rendu compte. Nous en avons discuté et c’est alors qu’une excellente idée est sortie du chapeau. Il y avait encore un bout de terrain libre sur le domaine : l’endroit idéal pour faire surgir de terre un bâtiment moderne tout nouveau. Je dois bien reconnaître que celui-ci est un peu inspiré du restaurant de Michel Bras. Le Kristallijn possède de larges fenêtres, les espaces sont largement ouverts et tout est très visible.”

TB Une cuisine ouverte, donc ?

KS: “En effet mais réellement ouverte! Ici ou voit nettement plus que simplement les têtes des cuisiniers qui se baladent d’un coin à l’autre. En fait, le restaurant est construit autour de la cuisine et chacun peut observer ce que nous sommes en train de faire. Le contact avec les hôtes est pour moi de la première importance. Autrefois, les cuisiniers étaient confinés dans des caves mais cette époque est bien heureusement révolue. Les clients veulent voir qui est en train de cuisinier pour eux.  Et, réciproquement, les chefs veulent voir pour qui ils travaillent. Il s’agit là d’une évolution bien légitime.”

TB Is Michel Bras est un de vos modèles importants ?

KS: “Certainement…. La passion qui  rayonne littéralement du  personnage…. Toute l’expérience que l’on vit chez lui… La vallée, l’ambiance du restaurant…. Michel Bras est vraiment un cuisinier à part. A côté de cela, j’ai également énormément de respect pour des chefs comme Pierre Wynants et Peter Goossens, qui ont donné une place légitime à la cuisine belge sur la carte du Monde.

TB Comment décririez-vous votre style de cuisine ?

KS: “Classique avec des touches modernes. Souvent, je présente dans une assiette trois ou quatre préparations, allant du classique au contemporain. Je pars des saisons et des produits qui sont au sommet de leur forme. Je travaille toujours avec ce que la nature nous propose, sans pour autant aller aussi loin que le style du “Noma”.

Il y a énormément de choses délicieuses dans le Limbourg et nous y faisons régulièrement appel. De même, nous donnons volontiers de petits accents limbourgeois à nos recettes. Mais ce qui passe avant tout, pour nous, c’est la qualité des produits. Ainsi, les pigeonneaux d’Anjou sont les meilleurs du monde et c’est donc ceux-ci que nous mettons en œuvre. ”

TB Quels sont les produits que vous travaillez le plus volontiers ?

KS: “J’ai une préférence pour le pigeonneau car il permet de faire un tas de choses. J’aime aussi travailler la viande de veau. Nous n’en utilisons pas seulement les morceaux les plus nobles mais aussi tous les autres. La tête, la longe, les joues… Et nous en réalisons toutes sortes de préparations.

Pour moi, le plus important, c’est que la viande provienne d’animaux sains. C’est pourquoi nous travaillons avec un éleveur qui ne donne jamais d’antibiotiques à ses porcs. Nous utilisons à peu près tout ce qui provient de ceux-ci. Ainsi, avec la chair des pieds, nous confectionnons de petites croquettes.”

TB Les clients n’ont-ils pas de problèmes avec les abats?

KS “Non… (Rires) Mais pour faire passer la chose, il faut parfois un peu enrober la préparation avec une histoire. Comme par exemple sur les conditions d’élevage de l’animal, sur sa provenance… Les gens apprécient beaucoup ce genre de détails…”

TB Commet voyez-vous l’évolution de la gastronomie?

KS: “Les choses ne vont pas dans le sens de la simplification mais nous allons bien devoir nous adapter. Il va falloir apprendre à travailler et à vivre dans les nouvelles conditions. Le Kristallijn n’est pas à proprement parler “mon” restaurant mais je le ressens néanmoins comme tel. Je travaille en tant que prestataire de service, ce qui présente des avantages. La comptabilité de l’hôtel et du restaurant reste centralisée et je ne dois donc que très peu m’en occuper. Mais les chiffres doivent tout de même être exacts…

Indépendamment de cela, nous devons continuer à motiver la jeunesse afin de l’inciter de s’engager dans nos métiers. Notre profession a été largement mise sous les feux des projecteurs au cours de ces derniers temps mais l’image qui en ressort n’est pas le reflet de la réalité. Les gens ne comprennent par exemple pas qu’un pareil silence règne dans nos cuisines, alors que ce n’est pas comme cela qu’ils voient les choses à la télévision. Du calme, de la structure et de la discipline ! C’est comme cela que ça doit se passer et ce sont les valeurs que nous essayons de transmettre à la génération suivante.”

TB Pourqui êtes-vous devenu membre des Maîtres Cuisiniers de Belgique ?

KS: “Il suffit de voir qui est membre de l’association pour comprendre le prestige de celle-ci. Les Maîtres Cuisiniers sont les premiers à assurer la promotion de la gastronomie et mon plus cher désir est de participer à cette tâche.  Il est à mes yeux très important d’assurer une plus grande visibilité à notre gastronomie belge.”

TB Voilà bien une lourde tâche…  Et encore plus lorsqu’on travaille au plus haut niveau. Ceci laisse-il la place à des loisirs ?

KS “Atteindre le plus haut niveau demande en effet énormément d’énergie. Nous sommes fermés le dimanche et le lundi. Le dimanche est absolument réservé à ma famille. Nous petit-déjeunons ensemble, nous allons nous promener, nous faisons des choses agréables… Voilà ma manière de faire baisser la pression.”

(Interview Tine Bral – Traduction Philippe Bidaine)

Restaurant De Kristallijn Hotel Stiemerheide, Wiemesmeerstraat 105 3600 Genk +32 (0)89 35 58 28  www.dekristallijn.be

Déjeuner ou dîner au Kristallijn constitue un véritable moment de bonheur. Les grandes baies vitrées offrent à chaque saison et à chaque table une vue tout à fait extraordinaire sur un environnement naturel tout simplement unique. Par beau temps, ces surfaces peuvent s’ouvrir individuellement pour vous plonger littéralement dans le paysage. Enfin, chaque table constitue un poste d’observation sur la cuisine largement ouverte d’où le chef Koen Somers et son équipe travaillent au quotidien des produits d’une fraicheur jamais prise en défaut.