Interview
Wie zijn je Peters?
Ik ben lid van de vereniging sinds de oprichting van de vereniging, maar mijn sponsors waren Claude Dupont en Jacques Deluc.
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Het gebeurde toen ik 15 of 16 was, tijdens een diner ter gelegenheid van de verloving van mijn zus. Een vriend van de familie, die aan een hotelschool studeerde, werd ingehuurd om het buffet te organiseren. Ik hielp hem, zelfs zonder ervaring, en ik vond het geweldig. Thuis maakte ik aan mijn ouders bekend dat ik mijn roeping had gevonden: ik wilde kok worden.
Waar heb je het vak geleerd?
Ik schreef mij in bij CERIA, waar ik tot mijn 18e mijn opleiding volgde. Maar zoals in alle beroepen weet je niet alles als je de school verlaat: het is het werk dat het leren voortzet. Ik begon mijn carrière naast Jean Desmet, winnaar van de Prosper Montagné-prijs in 1974. Ik vergezelde hem een aantal jaren, en elke keer dat hij van restaurant veranderde, wilde hij dat ik hem volgde.
Kan je ons wat vertellen over je carrière?
Na vijf jaar bij M. Desmet te hebben gewerkt, bracht hij me naar restaurant Carlton onder leiding van chef Julien Vermersch, waar ik nog eens vijf jaar bleef. M. Desmet was een echte competitieman, en ik wilde een beetje op hem lijken – zo ben ik ook een echte wedstrijdbeest geworden. In 1978 won ik de ‘Salon van de Voeding’, en twee jaar later veroverde ik de titel van ‘Eerste Kok van België’. Ik werkte toen bij restaurant ‘Le Chouan’ van M. Lucas, die me al snel voorstelde om de zaak over te nemen. Omdat ik er ook als oesterverkoper werkte, schreef ik me in voor en won meteen de titel van ‘Beste Oesterverkoper van België’.
Twaalf jaar later, op mijn 40ste, verliet ik Brussel om ‘Le Vert d'Eau’ te openen in Plancenoit, een avontuur dat ik tot 2015 volhield.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik ben eerder een heel klassieke kok, aangezien ik heb geleerd in huizen waar de grootsten zijn geslaagd, zoals Romeyer en Wynants, het was niet dezelfde keuken als nu. Ik zal geen Belgische namen noemen, maar in Frankrijk houd ik van Alain Dutournier en een paar anderen.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Toen deze werd opgericht, was het moeilijker dan nu om lid te worden van de vereniging. Je moest vijf jaar chef-kok zijn, minstens 30 jaar oud zijn, enkele referenties en erkende sponsors hebben. In het begin waren we met maar een zeventigtal meesterkoks. Ik sloot me aan omdat het een mooie referentie was, een erkenning.
