Interview
Qui sont vos parrains ?
Je fais partie de l’association depuis la création de l’association, mais mes parrains étaient Claude Dupont et Jacques Deluc.
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Cela s’est passé quand j’avais 15 ou 16 ans, lors d’un dîner pour les fiançailles de ma sœur. Un ami de la famille, qui étudiait en école hôtelière, avait été engagé pour organiser le buffet. Je l’ai aidé, même sans expérience, et j’ai adoré cette expérience. De retour à la maison, j’ai annoncé à mes parents avoir trouvé ma vocation : je voulais devenir cuisinier.
Où avez-vous appris votre métier ?
Je me suis inscrit au CERIA, où j’ai suivi ma formation jusqu’à 18 ans. Mais comme dans tous les métiers, en sortant de l’école, on ne sait pas tout : c’est sur le terrain que l’apprentissage continue. J’ai commencé ma carrière aux côtés de Jean Desmet, lauréat du Prix Prosper Montagné en 1974. Je l’ai accompagné pendant plusieurs années, et chaque fois qu’il changeait de restaurant, il voulait que je le suive.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Après cinq ans aux côtés de M. Desmet, il m’a fait entrer au restaurant Carlton, sous la direction du chef Julien Vermersch, où j’ai passé cinq années supplémentaires. M. Desmet, passionné de concours, a été une source d’inspiration : à mon tour, je suis devenu un compétiteur acharné. En 1978, j’ai remporté le « Salon de l’Alimentation », puis, deux ans plus tard, le titre de « Premier Cuisinier de Belgique » – j’étais alors au restaurant « Le Chouan » de M. Lucas, qui m’a rapidement proposé d’en prendre les rênes. Comme j’y tenais aussi un banc d’écailler, j’ai décroché au passage le titre de « Meilleur Écailler de Belgique ».
Douze ans plus tard, à 40 ans, j’ai quitté Bruxelles pour ouvrir « Le Vert d’Eau » à Plancenoit, une aventure que j’ai poursuivie jusqu’en 2015.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Je suis plutôt un cuisinier très classique, puisque j’ai appris dans des maisons où sont passés les plus grands, comme Romeyer et Wynants, ce n’était pas la même cuisine que maintenant. Je ne citerai aucun nom belge, mais en France, j’adore Alain Dutournier et quelques autres.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Lors de sa création, il était plus difficile qu’aujourd’hui d’entrer dans l’association. Il fallait être chef depuis cinq ans, avoir minimum 30 ans, quelques références et des parrains reconnus. Au début, nous n’étions qu’une septantaine, j’y suis entré car c’était une belle référence, une reconnaissance.
