Eric Fernez

Wie zijn je Peters?
Luc Broutard
Didier Bernard 

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Zo lang ik me kan herinneren heb ik nooit een ander beroep willen uitoefenen. Al van toen ik jong was, dacht ik aan niets anders. Ik dacht zelfs dat er geen ander beroep dan kok was.

Waar heb je het vak geleerd? 
Op de hotelschool in Doornik. Ik heb geen grote huizen aangedaan, maar me op 19,5-jarige leeftijd in een klein dorpscafé gevestigd dat ik ombouwde tot restaurant. Met alles wat ik in drie jaar op school had geleerd en nadien als autodidact. Ik verhuisde tien jaar later en kwam naar Baudour, ik creëerde ook een feestzaal in Frameries, later een restaurant in Ath, in Ghlin,... en evolueerde ik voortdurend door te investeren.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Zoals iedereen zegt: klassiek, een beetje gemoderniseerd, maar heel weinig, met respect voor de grote fundamenten van de klassieke keuken, en vooral uitzonderlijke producten. Ik heb een tiental ‘signature dishes’, zoals bijvoorbeeld Halfgegaarde langoustine, jus en kop met geturfde whisky en kaviaar, Fernand Point tong, kalfszwezeriken met truffeljus en risotto,…

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Eerst was dat Bernard Loiseau vanwege de eenvoud van zijn keuken bij het dresseren van de borden: drie, maximaal 4 producten. Ook Bocuse omdat hij de grote klassiekers volgens de regels van de kunst in stand kon houden. In België citeer ik Pierre Romeyer omdat hij over veel nauwkeurigheid beschikte, zowel modern als klassiek.

Er zijn natuurlijk ook anderen, zoals Arnaud Donckele in Parijs, die ik al heel lang volg. Ik hou van zijn manier om de klassieke keuken te interpreteren en ik bewonder zijn sauzen enorm.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?

Je hoopt altijd dat het een effect zal hebben op de klanten. En dat we nieuwe klanten kunnen aantrekken, zodat zij promotie kunnen maken voor de mensen die onze zaak niet kennen. Maar ook is het vooral en naar mijn gevoel een erkenning van de collega’s en het beroep in het algemeen. Dat telt voor mij nog meer dan al de rest.