Makrelen
- 12 tot 16 makreelfilets, gereinigd en bijgesneden (hoeveelheid naargelang hun grootte)
- Grof zout (ongeveer 2 koppen)
- 2 laurierblaadjes
- 1 koffielepel chilipoerd
- 1 koffielepel korianderzaadjes
- 1 koffielepel geplette zwarte peper
- 2 verse takjes tim
- 2 middelgrote uien, fijngesneden
- 2 koppen zachte olijfolie of canola
- 1 fijngesneden rode chilipeper
Harissasaus
- 4 rode paprika’s, geroosterd tot ze licht verkoold zijn
- 2 gebakken chilipepers zonder vel
- 4 geplette lookteentjes
- 1 eetlepel tomatenpasta
- ½ eeetlepel pittige Sriracha
- 1 kop olie (ongeveer)
- Zout en peper
- ¼ koffielepel komijn
- ¼ koffielepel fijngemalen korianderzaadjes
Garnituur van tomaten
- 10 kerstomaten, in de lengte in twee gesneden
- 2 eetlepels olijfolie
- Zout en peper
- 1 eetlepel Arak (lokale pastis) of Pernod
Makrelen
Leg de makreelfilets, met de huidkant naar onder, in een licht ondiepe schotel. Bestrooi het vlees met een fijn laagje grof zout, bedek met plasticfolie en zet voor ongeveer 45 minuten in de koelkast. Door het zout wordt het vlees van de vis steviger, de bitterheid verdwijnt en geeft een zachte textuur.
Verwijder het zout van de vis, leg de filets in een kom met vers water en ververs het water 2 tot 4 keer tot het water helder is en niet meer naar zout smaakt.
Droog de filets aan de huidkant en leg ze op een plaats van ongeveer 5 cm diepte, 20 cm lang en 15 cm breed.
Leg de kruiden en de fijngesneden ui erop. Als je een grote partij vis wil klaarmaken, droog ze, en leg de filets en de fijngesneden uien in laagjes op elkaar.
Giet de olie in een kleine pan en verwarm ze tot 63°C. Giet onmiddellijk over de vis en let erop dat alles goed met olie is bedekt.
Laat afkoelen en zet minstens 3 uur in de koelkast alvorens te serveren.
Harissasaus
Doe alle ingrediënten, behalve de olie of andere vloeistof, in een huishoudelijke keukenrobot, en meng tot een gladde pasta. Meng op lage snelheid, om een smeuïge pasta te krijgen, voeg olie toe tot je de juiste structuur hebt.
Garnituur van tomaten
Giet de olie in een kom. Verwarm ze, voeg de kerstomaten toe en laat ongeveer 3 minuten stoven. Kruid met peper en zout. Voeg de pastis toe en laat gedurende een minuut verder stoven.
Afwerking
Leg de visfilets op een bord met de huidkant naar boven, leg er de uien op, de olie en de gestoofde kerstomaten. Serveer de harissa saus apart.
Tip
Je kan hier vers brood zoals focaccia of ciabatta bij serveren.
