Maquereaux
- 12 à 16 filets de maquereaux nettoyés et taillés (quantité suivant leur taille)
- Gros sel (environ 2 tasses)
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de piment
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de poivre noir concassé
- 2 branches de thym frais
- 2 oignons moyens tranchés
- 2 tasses (environ) d’huile d’olive douce ou de canola
- 1 piment rouge coupé
Sauce Harissa
- 4 poivrons rouges rôtis jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés
- 2 piments frits sans peau
- 4 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
- ½ cuillère à soupe de sauce épicée Sriracha
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme
- 1 tasse d’huile (environ)
- Sel, poivre
- ¼ de cuillère à café de cumin
- ¼ de cuillère à café de graines de coriandre moulues
Garniture aux tomates
- 10 tomates cerises coupées en deux dans le sens de la longueur
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de pastis ou Arak (pastis local) ou Pernod
Maquereaux
Placez les filets de sardines, peau vers le bas, dans un plat peu profond.
Saupoudrez une fine couche de gros sel sur la chair du poisson, couvrez d’un film plastique et laissez au réfrigérateur pendant environ 45 minutes. Cela rendra la chair du poisson plus ferme, éliminera l’amertume et donnera une texture plus tendre.
Retirez le sel du poisson, placez les filets dans un bol d’eau fraîche et changez l’eau 2 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire et ne goûte plus le sel.
Séchez les filets côté peau et placez-les dans un plateau d’environ 5 cm de profondeur et d’environ 20 cm de long sur 15 de large.
Placez le épices et l’oignon émincé sur le dessus. Si vous prévoyez de faire un gros lot de poison séchez-le, puis disposez les filets et les oignons émincés en couches.
Placez l’huile dans une petite casserole et faites chauffer jusqu’à arriver à 63°C, versez directement sur le poisson en veillant à ce que tout soit bien couvert.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir.
Sauce Harissa
Placez tous les ingrédients dans un robot ménager, à l’exception de l’huile ou d’un agent de liquéfaction et mélangez le tout en une pâte lisse.
Lentement, pour créer une émulsion onctueuse, ajoutez de l’huile à la texture finale.
Garniture aux tomates
Mettre l’huile d’olive dans une casserole. Quand l’huile est chaude, ajoutez les tomates cerises et faites sauter environ 3 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez l’alcool d’anis (Pastis, Arak ou Pernod) et faites sauter pendant une minute.
Finition
Placez le poisson sur la plaque, peau vers le haut, déposez les oignons, de l’huile et les tomates cerise sautées. Accompagnez de la sauce Harissa.
Conseil
Vous pouvez également accompagner de pain frais comme le pain focaccia ou ciabatta.
