- 2 kg varkensnek
- 1 kg buikspek
- 3 l water
- 250 g cholorozozout (pekelzout)
- 100 g ganzenvet
- peper en zout
- 1 truffel
- 250 g cantharellen
- 100 g gezouten pinda's, fijngemalen
voor de court-bouillon:
- 5 l water
- 250 g knolselderij, in blokjes gesneden
- 250 g ui, fijngesneden
- 500 g wit van prei
- sap van 2 citroenen
- 1 el zout
- 1 el geplette peperkorrels
- 3 laurierblaadjes
Maak een pekelbad van water en pekelzout. Los het zout goed op al roerend. Leg de varkensnek en het buikspek in de pekel en laat het 6 uur marineren.
Voeg voor de court-bouillon alle ingrediënten samen in een kom en laat ca. 1 uur zachtjes koken.
Haal het vlees uit het pekelbad, spoel even af en pocheer het 5 uur op 90°C in de court-bouillon. Het mag niet koken! Laat het vlees in de court-bouillon afkoelen (best is dit de dag voordien te doen).
Snijd de nek in dunne plakjes en verdeel de helft over de borden. Snijd het spek in stukjes van 3 cm en bak krokant.
Maak van de rest van de nek een rilette. Cutter het vlees fijn in een cutter en voeg het ganzenvet toe, zodat het smeuig wordt. Je kan er eventueel ook een beetje court-bouillon aan toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. Draai in quenelles en verdeel deze over de borden.
Werk af met gemalen pinda’s, grof zeezout, een beetje court-bouillon en truffelschaafsel.
