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- 2 kg de collier de porc
- 1 kg de lard de poitrine
- 3 l eau
- 250 g de sel colorozo (sel à saumure)
- 100 g de graisse d’oie
- Poivre et sel
- 1 truffe
- 250 g de chanterelles
- 100 g d’arachides salées, finement moulues
pour le court-bouillon:
- 5 l d’eau
- 250 g de céleri rave, découpé en petits cubes
- 250 g oignons finement émincés
- 500 g de blanc de poireau
- Le jus de deux citrons
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre écrasés
- 3 feuilles de laurier
Confectionner une saumure avec le sel spécial et l’eau. Bien délayez en mélangeant. Plonger le collier et la poitrine dans la saumure et laisser mariner 6 heures.
Mélanger tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande casserole et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 1 heure.
Sortir la viande de la saumure, la rincer brièvement et la pocher pendant 5 heures dans le court bouillon à 90 °C. Attention: le mélange ne peut pas bouillir. Laisser alors la viande refroidir dans son court-bouillon. (Mieux vaut s’y prendre la veille.)
Couper le collier en fines lamelles et en disposer la moitié sur des assiettes. Couper la poitrine en morceaux de 3 cm et les sauter jusqu’à ce qu’ils soient croquants.
Avec le reste du collier, confectionner une rillette. Passer finement la viande au cutter et y ajouter la graisse d’oie de manière à ce que l’ensemble devienne onctueux. Il est également envisageable d’ajouter un peu de bouillon. Assaisonner de sel et de poivre. Confectionner des quenelles et les disposer sur les assiettes..
Terminer avec les arachides moulues, du gros sel de mer, un peu de court-bouillon et des lamelles de truffe.
