Knikkers van lopende chocolade - Met gekarameliseerde bananen, banaansorbet, yoghurt, yuzu - Pierre Résimont

Bereiding van de passievruchtencrème :

Neem een kookpan en kook daarin het passievruchtensap.

Maak een ruban met de eieren en de suiker (klop ze 10 minuten met de klopper).

Voeg er het passievruchtensap aan toe en breng aan de kook. Voeg er tot slot blokjes van de goed koude boter aan toe en giet door een zeef.

Bereiding van de yoghurt-yuzusorbet :

Meng de koude suikersiroop, yuzu, 1 banaan en de yoghurt. Mix 2 minuten en giet door een zeef. Draai er sorbet van.



Bereiding van de chocoladecrémeux :

Breng de room aan de kook. Smelt de chocolade. Giet de room zachtjes in het midden van de chocolade en meng tot je een smeuïge en elastische textuur krijgt. Voeg er dan de boter aan toe.



Bereiding van de knikkers van lopende chocolade:

Breng de melk en de room aan de kook. Maak een ruban met de eidooiers en de suiker. Giet de ruban al roerend bij de melk en giet deze crème anglaise vervolgens in het midden van de gesmolten chocolade en roer tot je een mooie emulsie krijgt.

Giet de bereiding in siliconenvormen in de vorm van knikkers en zet ze in de diepvriezer.



Afwerking :

Neem een deel van de afdekchocolade en maak er cirkels mee met de hulp van een pincet en een draaitafel.

Giet een fijne laag van de afdekchocolade over de chocoladeknikkers.

Maak een quenelle van de chocoladecrémeux en de passievruchtencrème op het bord. Leg een stuk gekarameliseerde banaan op de lopende chocoladeknikker.

Werk af met een bol sorbet bestrooid met Isomaltsuiker.