Crème Passion :
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Crémeux chocolat :
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Préparation de la crème passion :
Prendre une casserole et faire bouillir le jus de passion.
Faire un ruban avec les œufs et le sucre (battre 10’ au batteur).
Ajouter le jus de passion au ruban et cuire.
Terminer la préparation en ajoutant le beurre bien froid en dés puis passer au chinois
Préparation du sorbet yaourt-yuzu :
Mélanger à froid le sirop de sucre, le yuzu, 1 banane et le yaourt.
Mixer 2 minutes et passer au chinois. Turbiner.
Préparation du crémeux chocolat :
Faire bouillir la crème puis faire fondre le chocolat.
Incorporer la crème doucement au centre du chocolat en mélangeant pour réaliser une belle texture lisse et élastique. Terminer en ajoutant le beurre.
Préparation des billes au chocolat coulantes :
Faire bouillir le lait et la crème.
Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe et incorporer la crème anglaise au centre du chocolat fondu pour réaliser une belle émulsion.
Couler la préparation dans des moules en silicones en forme de billes et mettre en surgélation.
Finition et dressage :
Prendre une partie du nappage et réaliser des cercles à l’aide d’un pinceau et d’un tourne disque.
Enrober les billes de chocolat d’une fine couche de nappage.
Réaliser une quenelle de crémeux chocolat et de crème passion sur l’assiette.
Disposer un morceau de banane caramélisée et la bille de chocolat coulante.
Terminer avec une boule de sorbet enrobée de sucre Isomalt.
