Knapperig duizendblad van gekarameliseerde peer en lichte chiboustecrème met praliné - Evan Triantopoulus

Voor de millefeuille: Leg een vel filodeeg op het werkblad. Bestrijk met gesmolten boter. Bestrooi met poedersuiker. Leg er een tweede vel filodeeg bovenop en herhaal de handelingen. Leg er tot slot het derde blad filodeeg bovenop en herhaal de handelingen opnieuw.    
Snijd de 3 vellen in vierkanten van 8 op 8 cm. Leg de vierkanten op een bakplaat met daarop een vel bakpapier. Leg een vel bakpapier op de vierkanten en leg er een tweede bakplaat bovenop. Verwarm de oven voor op 180°C. Bak ze 8 tot 9 minuten in de oven.

Voor de peer: schil de peren, snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd 1 peer in schuine stukken, bestrooi met suiker en karamelliseer met de bunsenbrander.
Snijd de tweede peer in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Houd apart.

Voor de chiboustecrème: Breng de melk aan de kook in een kookpan. Houd ze apart.
Klop de eidooiers en de suiker met de hand en voeg er de bloem aan toe.
Giet de gekookte melk op het mengsel. Giet alles over in een pot en laat 5 minuten al roerende garen op een zacht vuurtje tot je een mooie patisseriecrème krijgt.
Neem 2 gelatineblaadjes en laat ze weken in koud water.
Meng de pralinépasta en de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes met de patisseriecrème. Als deze op kamertemperatuur is meng je er voorzichtig de opgeklopte room onder.

Afwerking: Maak een voor een de laagjes: begin met een knapperig gebakken vierkant, vervolgens een laag chibouste, vervolgens een laag rauwe perenbrunoise, opnieuw een knapperig gebakken vierkant, vervolgens een laag chiboustecrème en werk af met sneetjes gekaramelliseerde peer. Bestrooi met een beetje poedersuiker.