Pour le Mille-feuille :
- 3 feuilles de pâte à filo
- 100gr de sucre glacé (S0)
- 50gr de beurre
- papier sulfurisé
Pour la poire :
- 2 poires Doyenné de Comice mûres
- sucre semoule (S2) afin de caraméliser
- 1 chalumeau
Pour la crème Chibouste :
- 5 jaunes d’œufs
- 130gr de sucre semoule
- 35gr de farine
- 2 feuilles de gélatine
- 50gr de pâte pralinée
- ½ L de crème fouettée
- ½ L de lait
Du Mille-feuille :
Etaler une feuille de pâte à filo, badigeonnez-la de beurre fondu. Saupoudrer de sucre glacé. Placer la
deuxième feuille au-dessus puis recommencer l’opération et terminer par la troisième feuille de la
même manière.
Couper des carrés de 8cm sur 8cm à travers les 3 feuilles, étaler les carrés entre 2 plaques de pâtisserie avec feuille de papier sulfurisé au-dessus et dessous de la pâte.
Cuire 8 à 9 minutes dans un four à 180°.
De la poire :
Eplucher les poires, couper-les en 2 et retirer le trognon.
Emincer une poire en biais, saupoudrer de sucre et caraméliser avec un chalumeau.
Couper la 2ème poire en brunoise crue (petits dés de +/- 1cm)
Réserver le tout
De la crème Chibouste :
Porter le lait à ébullition dans une casserole. Réserver.
Blanchir (fouetter) à la main les jaunes et le sucre, ajouter la farine.
Ajouter le lait bouilli sur le mélange. Mettre le tout dans une casserole et cuire à feu doux 5 minutes en remuant pour obtenir une crème pâtissière.
Prendre les 2 feuilles de gélatine et les ramollir à l’eau froide.
Mélanger la pâte de pralin et la gélatine ramollie à la crème pâtissière. Quand celle-ci est à température ambiante, ajouter délicatement la crème fouettée.
Dressage :
Monter les couches une par une : commencer par un carré de croustillant – ensuite une couche de
Chibouste puis une couche de poire en brunoise (crue), à nouveau un carré de croustillant, ensuite
une couche de Chibouste et terminer par des tranches de poires caramélisées. Saupoudrer d’un peu
de sucre glacé.
