- 4 duiven
- 150 g mirepoix
- boter knoflook
- peperkorrels
- tijm
- laurier
- 3 dl porto
- 1 l gevolgelteconsommé
- 1 l kalfsfond
Ontdoe de duiven van borst en billen en trek ze apart vacuum in kookzakjes. Gaar deze in de roner: de borsten op 65°C gedurende 23 min en de billen op 58°C gedurende 2 uur. Neem uit en laat afkoelen.
Kleur voor de saus de gekuiste karkassen aan in de oven en doe over in een kookpot. Voeg mirepoix toe samen met een teentje knoflook, peperkorrels, tijm en laurier. Bevochtig met wat porto en laat inkoken. Doe er gevogelteconsommé en kalfsfond bij en laat opnieuw inkoken. Zeef, breng op smaak met peper en zout en monteer met klontje verse boter.
Bak de borsten en billen apart aan op de tepanyaki. De borsten gaan daarna in de warmhoudoven en de billen nog 4 min in de oven op 180°C .
Versnijd de borsten en dresseer op het bord. Samen met een garnituur van seizoensgroenten. Serveer de saus apart.
