Pigeonneau d’Anjou - Bert Meewis

Défaire les cuisses et les poitrines des pigeonneaux et les placer,  à part, en poches sous vide. Les cuire dans le roner, les poitrines à 65°C durant 23 min et les cuisses à 58 °C durant deux heures. Retirer et laisser refroidir..



Pour la sauce, colorer les carcasses au four et les transférer dans une cocotte. Ajouter la mirepoix avec une gousse d’ail, des grains de poivre, du thym et du laurier. Mouiller avec un peu de porto et laisser cuire. Ajouter le consommé de volaille et le fond de veau et laisser cuire encore un peu. Passer, assaisonner de sel et de poivre et monter avec une noix de beurre..

 

Cuire les poitrines et les cuisses à part au  tepan. Réserver les poitrines au chaud et cuire encore les cuisses 4 minutes au four à 180 °C.

 

Découper les poitrines et les dresser sur assiette avec une garniture de légumes de saison et la sauce à part.