4
Ingrediënten
- 4 mooie stukken king crab
- 4 witte asperges AA
- 4 kwarteleitjes
- 12 kleine morieltjes
- 60 g tuinbonen, dubbel gedopt
- 1 plukje dragon
- amoricaine saus
voor de amoricaine-saus:
- 2 langoustine-pantsers
- 2 kreeftenkoppen
- 500 g grijze garnalen
- 500 g rivierkreeftjes
- 1 dl room
- olijfolie
- 1 kleine ui
- 1 blad selder
- 1 venkelblad
- ½ piment
- 1 el tomatenconcentraat
- 1 takje tijm
- 1 laurierblad
Bereidingswijze
De saus:
Bak de langoustine-pantsers, kreeft, grijze garnalen en rivierkreeftjes aan in wat olie. Voeg ui, selder, venkel, piment, tomatenconcentraat, tijm en laurier bij en laat stoven. Deglaceer met witte wijn en Noilly Prat. Voeg water toe tot alles onder staat. Kook even op en laat dan op een zacht vuurtje ca. 20 min.. Passeer en laat inkoken tot ongeveer een derde van het volume. Voeg room toe en laat inkoken tot de gewenste dikte.
Schil de asperges en kook ze. Snijd de punt af en snijd de stelen in de lengte in drie.
Bak de kwarteleitjes als spiegelei.
Bak de morieltjes in boter.
Dresseer op het bord.
