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Ingrédients
- 4 beaux morceaux de king crab
- 4 asperges blanches AA
- 4 œufs de caille
- 12 petites morilles
- 60 g de fèves pelées
- 1 peluche d’estragon
- sauce armoricaine
Pour la sauce armoricaine:
- 2 coffres de langoustines
- 2 têtes de homard
- 500 g de crevettes grises
- 500 g d’écrevisses
- 1 dl de crème
- Huile d’olive
- 1 petit oignon
- 1 feuille de céleri
- 1 feuille de fenouil
- ½ piment
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Préparation
La sauce:
Cuire les coffres de langoustines, le homard, les crevettes grises et les écrevisses dans un peu d’huile. Ajouter l’oignon, le céleri, le fenouil, le piment, le concentré de tomate, le thym, le laurier et laisser étuver. Déglacer au vin blanc et au Noilly Prat. Ajouter de l’eau jusqu’à niveau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Passer et laisser réduire jusqu’à un tiers du volume. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à l’épaisseur souhaitée.
Peler les asperges et les cuire. Couper les pointes et diviser les tiges en trois dans la longueur.
Cuire les œufs de caille “au plat”.
Sauter les morilles au beurre.
Dresser sur assiette.
