Ingrediënten : 4 makreelfilets, gekuist en ontgraat, olijfolie, citroensap, fleur de sel
Ingrediënten voor de espuma van mierikswortel : 125 g verse mandjeskaas uit Beersel (Huis Walschot), 200 g melk, 12 g zout, 90 g kant-en-klare mierikswortelpuree, 14 g citroensap, 5 g vloeibare room
Ingrediënten voor de granité van Oud Beersel geuze : 340 g geuze, 75 g verse mandjeskaas uit Beersel (Huis Walschot), 6 g zout, 19 g kristalsuiker, 10 g citroensap
Ingrediënten voor de peterseliecoulis : 6 bussels peterselie
Voorbereiding :
Makreel : Marineer de makreelfilet 15 minuten in olijfolie en citroensap. Kruid met een beetje fleur de sel.
Espuma van mierikswortel : Meng alle ingrediënten. Druk ze door een fijne zeef. Giet in een spuitfles en breng onder druk met 2 gasbommetjes. Bewaar in de koelkast.
Granité van geuze : Smelt de suiker en het zout in een deel van het bier. Meng alle ingrediënten samen. Vries de granité in. Schraap met een vork voor gebruik.
Peterseliecoulis : Blancheer de peterselie 10 minuten in kokend water. Laat meteen afkoelen in ijswater. Bewaar een beetje van het kookvocht. Laat de peterselie en het kookvocht goed afkoelen. Mix beide ingrediënten tot een goed lopende massa. Giet door een fijne zeef. Breng op smaak met zout.
Afwerking : Verdeel alle ingrediënten en bereidingen op een harmonieuze en creatieve manier op een groot gepuurd wit bord.
