Ingrédients : 4 filets de maquereaux, levés et « désarrêtés », huile d'olive, jus de citron, fleur de sel
Ingrédients pour l’ Espuma au raifort : 125g fromage blanc de Beersel (Maison Walschot), 200g lait, 12g sel, 90g raifort en saumur, 14g jus de citron, 50g crème liquide
Ingrédients pour le Granite de gueuze Oud Beersel : 340g gueuze, 75g fromage blanc de Beersel (Maison Walschot), 6g sel, 19g sucre S2, 10g jus de citron
Ingrédients pour le coulis de persil : 6 bottes de persil
du maquereaux : faire mariner les filets de maquereaux dans l'huile d'olive et le jus de citron, pendant 15 minutes. Assaisonner avec un peu de fleur de sel.
de l’espuma au raifort : mixer tous les ingrédients ensemble. Passer par un chinois fin. Mettez en siphon et charger celui-ci avec deux cartouches. Garder dans le frigo.
du granité de gueuze : faire fondre le sucre et le sel dans une partie de la bière. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Congeler le granité. Gratter-le avec une fourchette avant de l'utiliser.
du coulis de persil : blanchir le persil dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Mettre dans l'eau glacée et conserver un peu d'eau de cuisson. Quand les deux sont bien froids, mixer-les, pour obtenir un jus lisse. Passer-le par un chinois fin. Assaisonner avec du sel.
Finition : arranger tous les produits et préparations de façon harmonieuse et créative sur une belle grande assiette blanche à la ligne épurée.
