Voor de St.-Jakobsnoten :
- 4 St.-Jakobsnoten
- 4 eetlepels kalfsfond
Voor de groene linzen:
- 50 g linzen uit Puy
- 1 grote wortel
- ½ ui
- 1 tak bleekselder
- 1 lookteentje
- 1 laurierblad
- ½ l gevogeltebouillon
Voor de emulsie van citroengras:
- ¼ l gevogeltebouillon
- 1 tak citroengras
- ¼ l room (40%)
Voor de groene linzen: Kook de linzen in water om ze te blancheren tot het water begint te koken. Giet af. Breng de gevogeltebouillon aan de kook en doe er de overige ingrediënten bij en laat ze 15 minuten garen. Kruid met zout en peper en houd apart.
Voor de emulsie van citroengras: Snijd het citroengras in schuine stukken. Breng de gevogeltebouillon samen met het citroengras aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten. Voeg er de room aan toe en mix. Kruid bij met zout en peper en hou apart.
Voor de St.-Jakobsnoten: Verwarm een pan voor, giet er een scheutje olijfolie in. Kruid de St.-Jakobsnoten met peper en zout aan beide kanten. Leg ze in de pan en laat ze aan elke kant 30 seconden bakken; Maak de braadresten in de pan los met de kalfsfond.
Afwerking: Verdeel alle ingrediënten op een esthetische manier op een mooi bord.
