Pour les Saint Jacques :
- 4 noix de St Jacques
- 4 cuillères de jus de veau
Pour les lentilles vertes :
- 50 gr de lentilles du Puy
- 1 grosse carotte
- ½ oignon
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- ½ L de bouillon de volaille
Pour l’émulsion à la citronnelle :
- ¼ de bouillon de volaille
- 1 bâton de citronnelle
-
¼ L crème fraîche 40%
Des lentilles vertes :
Faire bouillir les lentilles dans de l’eau pour les blanchir jusqu’à la première ébullition, égoutter et mettre à cuire avec le bouillon de volaille et le reste des ingrédients pendant 15 minutes, assaisonner avec sel et poivre et réserver.
De l’émulsion à la citronnelle :
Découper les bâtons de citronnelle en biais, faire bouillir dans le bouillon de volaille et laisser reposer
hors du feu pendant 10 minutes.
Ajouter la crème fraîche et mixer, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et réserver.
Finition des Saint-Jacques :
Dans une poêle préalablement chauffée, verser un filet d’huile d’olive. Assaisonner les Saint-Jacques
de sel et poivre sur les deux faces.
Déposer dans la poêle et cuire 30 secondes de chaque côté. Déglacer la poêle avec le jus de veau.
Présentation :
Dresser tous les éléments de façon esthétique sur une jolie assiette.
