Gegrilde roodbaars –sel de Guérande – crème van artisjok – rode basilicumvinaigrette – zwarte olijven – rode biet en azijn met blauwe bosbes - Jan Van den Bon

Voor de boter van rode biet breng 2 eidooiers en 100 g puree van rode biet aan de kook in de thermomix en laat even aandikken. Zet de temperatuur af en monteer met 30 g boter, voeg een scheutje azijn van blauwe bosbes toe en een mespuntje bloemsuiker.



Snijd 1 rode biet in brunoise en gaar in azijnwater. Giet af en meng met zachte azijn van blauwe bosbes.



Kuis de artisjok en snijd in blokjes. Gaar in papilotte met olijfolie gedurende 30 minuten. Draai 2/3 tot mousse en breng op smaak met mespuntje pistachepasta, peper en zout.



Snijd de brioche in dikke repen , toast en doordrenk met olijfolie.



Maak een vinaigrette met 5 dl arachideolie, 1 dl azijn rode wijn, 25 g zout, 7 g peper en 30 g gehakte rode basilicum.


Hak de zwarte olijven fijn en droog in een droogkast (of oven) op 50°C.



Emondeer de tomaten en snijd ze in dobbelsteentjes. Recupereer het sap en passeer door een fijne zeef. Meng 1 dl van dit sap met 1 dl bouillon, 10 g puree van rode pepers , 10 g puree van rode biet, bloemsuiker en 1,5 g agar. Laat opkoken en giet in ronde vormpjes, drop er de stukjes tomaat in en fijnversneden pijpajuin.

 

Fileer de roodbaars en snijd in stukjes. Besmeer met fijngehakte pijpajuin en zeezout (sel de Guérande). Grill onder de salamander (laat 2/3 garen).



Schik op bord in de juiste verhoudingen en werken met bieslook en basilicum.