Rougets grillés –sel de Guérande – crème d’artichaut – vinaigrette de basilic rouge – olives noires – betterave rouge et vinaigre aux myrtilles - Jan Van den Bon

Pour le beurre de betterave, mettre 2 jaunes d’œufs et 100 g de purée de betterave à chauffer au Thermomix jusqu’à épaississement. Baisser la température et monter avec 30 g de beurre. Ajouter un trait de vinaigre de myrtilles et une pointe de couteau de sucre impalpable.



Couper une betterave rouge en brunoise et la cuire dans de l’eau vinaigrée. Egoutter et mélanger au vinaigre de myrtilles.



Nettoyer l’artichaut et le couper en petits cubes. Cuire en papillote avec de l’huile d’olive pendant 30 minutes. Monter deux tiers en mousse et assaisonner d’une pointe de couteau de pâte de pistache, de poivre et de sel.



Couper la brioche en grosses lamelles, les toaster et les imbiber d’huile d’olive.



Confectionner une  vinaigrette avec 5 dl d’huile d’arachide, 1 dl de vinaigre de vin rouge, 25 g de sel, 7 g de poivre et 30 g de basilic rouge haché.


Hacher finement les olives noires et les sécher à l’étuve (ou au four) à 50°C.



Monder les tomates et les détailler en dés. Récupérer le jus et le passer au chinois fin. mélanger un dl de ce jus avec un dl de bouillon, 10 g de purée de poivron rouge, 10 g de purée de betterave rouge, du sucre impalpable et 1,5 g d’agar-agar . Laisser cuire et couler dans petites formes ronde en incluant des dés de tomates et de l’oignon jeune émincé.

 

Lever les filets de rougets et les détailler en morceaux. Enduire ceux-ci de jeunes oignons hachés et de sel de Guérande. Cuire aux deux tiers sous la salamandre.



Répartir sur les assiettes et terminer avec la ciboulette et le basilic.