- 4 panklare tongen van 350 g (zonder kop maar wel met het witte vel op de onderzijde)
- 80 g gesmolten boter
- 4 el olijfolie
- 100 g droog broodkruim
- 1 dl droge witte Wijngoed Entre-Deux-Monts
voor de 2dl blanke boter Echiré:
- 1 dl droge wijn
- 1 sjalot, fijngehakt
- 1 scheutje room
- 120 g boter (bij voorkeur Franse Beurre d’Echiré – Deux Sèvres)
- 2 el bieslook, fijngesnipperd
- 80 g wortelen in olijfvorm gedraaid, gekookt ‘à l’anglaise’ en gestoofd in boter
- 80 g komkommer in olijfvorm gedraaid, gekookt ‘à l’anglaise’ en gestoofd in boter
- 80 g knolselderij in olijfvormgedraaid, gekookt ‘à l’anglaise’ en gestoofd in boter
- versgemalen peper en zout
Meng de gesmolten boter met de olijfolie. Bestrijk de witte velkant van de tongen met dit mengsel. Kruid met peper en zout. Bedek dezelfde kant met broodkruim.
Leg de tongen in een kleine pan mt een scheutje droge witte wijn en de gepaneerde kant naar boven.
Besprenkel opnieuw met boter en oliemengsel en laat ongeveer 4 tot 5 minuten onder de grill bakken. Wanneer de tongen gebakken zijn, moeten ze een mooie gelijkvormige goudblonde kleur hebben.
Voor de boter:
Meng de witte wijn met de versnipperde sjalot en laat tot de helft inkoken. Leng aan met de room en warm op tot het kookpunt. Minder het vuur. Klop op met stukjes koude boter.
Kruid eventueel bij met peper en zout.
Bordschikking:
Schik elke tong op een bord. Omring met een straaltje blanke boter en versnipperde bieslook. Versier met de in boter opgewarmde groentjes.
