Gary Kirchens

The Young Masters
chef

Gary Kirchens

La Villa Lorraine
Michelin
A Michelin Star
Gault&Millau
16.5/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Av. du Vivier d'oie 75
1000 Bruxelles
T: + 32 (0) 2 374 31 63
E: gary.kirchens@villalorraine.be
Facebook link

Keukenstijl en/of culinaire voorkeuren
Gepersonaliseerde en creatieve hedendaagse keuken.

Persoonlijke doelstellingen:
Ik vind het interessant dat we collega’s kunnen ontmoeten, zowel uit Wallonië, Vlaanderen als Brussel. We hebben daar dikwijls niet de tijd voor, maar nu wordt het

Grote voorbeelden:
Bij de Masterkoks is dat Peter Goossens. Ik hou heel veel van wat hij maakt. Als je het over een grote wereldchef hebt dan denk ik aan Eric Frechon, Ik loop erg hoog op met zijn technieken.

Waarom wil je aansluiten bij The Young Masters?
Ik denk dat wij, als jongeren, heel wat te tonen hebben. Deze vereniging kan ons dus nog meer verbinden.

Interview

Gary Kirchens komt uit Eupen. Vooraleer hij in 2015 van start ging in de Villa Lorraine in Brussel, werkte hij in verschillende grote Franse restaurants, waar hij 12 jaar geleden zijn carrière startte.

Hoe ben je in die grote huizen terecht gekomen ?
Gary Kirchens
 : Dankzij de persoonlijke contacten van mijn leraar. Hij merkte mijn zin om te werken en ontdekte zonder twijfel mijn capaciteiten voor dit soort keuken. Vanaf mijn 14-15 jaar wilde ik in een keuken werken. Op mijn 17de heb ik twee jaar leeropleiding gevolgd in restaurants van mijn regio, bij Delcoeur en in de Couleur Rouge. Mijn leraar heeft me vervolgens in contact gebracht met de chef van het restaurant L’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence), waardoor ik meteen in een befaamd sterrenrestaurant kon beginnen.

Het parcours van Gary startte dus onder het beste gesternte. Van commis werd hij chef de partie en twee jaar later kreeg hij de functie van souschef in de Oustau de Baumanière. In de winter vertrok hij naar Courchevel om er de brigade van Pierre Gagnair in de Airelles te versterken. Daar was hij chef de partie. Zo werkte hij in de zomer in de Ousteau de Baumanière in het zuiden van Frankrijk en in de winter in de bergen in Courchevel. Daarna werd hij de rechterhand van Sylvestre Wahid tijdens de opening van Hotel Le Strato in Courchevel.

Vervolgens ging Gary zich perfectionneren in de Cinq, het restaurant van het befaamde Four Seasons hotel Georges V in Parijs aan de zijde van Eric Briffard, vervolgens van Christian Le Squer.

Wat hebben deze leermeester u vooral bijgebracht ?
Gary Kirchens
 : Elke chef heeft me iets anders bijgebracht. De ene leerde me technieken, de andere veeleisendheid,  nauwkeurigheid, de zin voor management en ook de eigen filosofie. Ze hebben me altijd de zin en het belang gegeven voor een keuken die gebaseerd is op de smakelijke klassieke keuken, maar ze hebben me ook de onvoorwaardelijke goesting gegeven om altijd maar verder te gaan.

Zijn er gerechten van toen die je nog altijd inspireren ?
Gary Kirchens
 : Er is uiteraard de lièvre à la royale waarvan ik de technieken heb geleerd van Eric Briffard. Ik maak hem op een andere manier, maar zonder het recept van Briffard te kopiëren. Deze bereiding, tevens geinspireerd op die van de Schotse korhoen (grouse) vraagt 36 uur gaartijd. Ik voeg er een coulis van zure veenbessen aan toe, een crème van gebrande kastanjes, champignons…. .

En als u slechts één goede raad of één gerecht van een van deze chefs mag overhouden ?
Gary Kirchens
 : Dat is een moeilijke vraag. Ik zou zeggen de pithiviers van patrijs, de colvert eend en de korhoen van Eric Briffard. Heel persoonlijke bereidingen waarvan je niet drie maar vier sterren mag geven. Deze chef heeft me ook menselijkheid bijgebracht en de zin voor detail. En als het over technieken gaat denk ik dat hij een van de beste chefs van Frakrijk is. Van Chirstian Le Suqer hou ik de blauwe Bretoense kreeft over, geroosterd in gezouten boter met een een maltaise van pompelmoes. Bij hem heb ik de moderne en innoverende keuken ontdekt en kon ik zien hoe je een driesterren restaurant moest leiden. Van Sylvestre Walid is er niet een specifiek gerecht dat ik zou noemen, ik hield van heel zijn keuken. Ik onthoud vooral zijn uitstekende adviezen om smaak te bewaren en zijn grote passie voor de keuken. Hij was het ook die me van bij het begin het managen van een team heeft bijgebracht, iets wat ik nog elke dag nodig heb in de Villa Lorraine. Ik heb heel veel geleerd van deze grote persoonlijkheden. Ik weet nu dat je de wil moet hebben om het te maken in dit vak, dat je je nooit mag laten doen en altijd vooruit moet kijken om steeds maar hogerop te gaan.

U bent tweede geworden van de ‘Ster van de Belgische Keuken’. Wat heeft deze ervaring u geleerd ?
Gary Kirchens
 : Ik vind het interessant om aan dit soort wedstrijd deel te nemen. Het laat je toe om zaken in vraag te stellen, maar ook om je met anderen te meten. Door de wedstrijd hebben ze me in België beter leren kennen. En als ik opnieuw mag doen, dan moet ik daar niet over twijfelen.

Welke plannen heb je nog in de Villa Lorraine ?
Gary Kirchens
 : Voor alles wil ik mijn team op de best mogelijke manier leiden en de keuken, naargelang mijn mogelijkheden, naar een hoger niveau tillen.

Curriculum Vitae

Opleiding :
Klassieke humaniora in Eupen

Vorige werkgevers :
L’Oustau de Baumanière
Le V - Hôtel Georges V (Christian Le Squer)
Le Strato
Les Airelles (Pierre Gagnaire - Courchevel)

Palmares :
Michelin: 1*
Gault&Millau: 16/20
Publieksprijs en finalist van de wedstrijd Ster van de Belgische keuken 2016