- 400 g zalmfilet, gekuist door de visboer
- 4 eieren
- 2 eidooiers (voor de sabayon)
- 20 cl room
- 100 g citroenmelisse
- 40 g haringkuit
- 80 g Parmezaan (stuk)
- Zout en peper
Kook de eieren gedurende 4 minuten in koken water. Laat ze afkoelen in ijswater. Verwijder de schaal.
Voor de bereiding van de pulp van citroenmelisse : blancheer de blaadjes citroenmelisse in kokend water. Laat ze onmiddellijk afkoelen in ijswater. Laat ze uitlekken en mix ze vervolgens in een kom.
Snijd cirkels van 5 cm doorsnede en 2 cm dikte uit de zalm. Gaar ze op lage temperatuur (90°C) gedurende 10 minuten.
Rasp de Parmezaan. Maak er een tuile van door keukenringen van 5 cm doorsnede op een bakplaat te leggen en daarin de Parmezaan uit te strooien. Laat 3 minuten bakken in een oven op 200°C.
Voor de sabayon : meng de eidooiers, de room, de pulp van citroenmelisse en mix ze. Giet over in een pannetje en warm al roerend op tot je een mooie smeuïge massa krijgt. Kruid met peper en zout.
Werk af zoals op de foto en serveer het bord heel voorzichtig zodat het zacht gekookte ei mooi op zijn plaats blijft.
