- 400 g de Filet de saumon levé par le poissonnier
- 4 œufs
- 2 jaunes d’œuf (pour le sabayon)
- 20 cl de crème
- 100 g de mélisse (feuille de citronnelle)
- 40 g de caviar de hareng
- 80 g de parmesan en bloc
- sel et poivre
Cuire les œufs à l’eau bouillante durant 4 minutes. Les faire refroidir dans de l’eau glacée puis dès qu’ils sont refroidis, les écaler.
Pour préparer une pulpe de mélisse : blanchir la mélisse à l’eau bouillante. Faire refroidir immédiatement après dans de l’eau glacée. Egoutter puis mixer dans un bol mixer.
Tailler des cercles de 5 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur dans le saumon. Les cuire à basse température (90°C) durant 10 minutes.
Râper le parmesan et en faire une tuile en le plaçant dans un cercle de 5 cm sur une plaque à cuire puis passer au four à 200°C durant 3 minutes.
Pour le sabayon : mélanger les jaunes d’œuf, la crème, la pulpe de mélisse et mixer au bol mixer. Monter ensuite l’appareil sur un fourneau pour obtenir une consistance onctueuse. Assaisonner de sel et poivre.
Dresser comme sur la photo et présenter l’assiette en faisant attention que l’œuf mollet reste bien en place.
