Crèmeux van witte chocolade, citroenmousse en versgedraaid sorbet van ananas met rijstazijn - Francis Scheyvaerts

recepten van
Crèmeux van witte chocolade, citroenmousse en versgedraaid sorbet van ananas met rijstazijn - Francis Scheyvaerts
de chef
Crèmeux van witte chocolade, citroenmousse en versgedraaid sorbet van ananas met rijstazijn - Francis Scheyvaerts
alle recepten
10
Ingrediënten
  • 400 g witte chocolade         
  •  200 g suiker
  • 4 dl room                               
  •  6 eieren
  • 10 g glucose                        
  • 1 ananas
  • 2 dl melk                                
  • 1 l suikerwater
  • 2 blaadjes gelatine                
  • 1 dl rijstazijn
  • 500 g mascarpone
  • 2 citroenen
  • bessen, cress, munt geconfijte sinaasappelzete, dentelles en poedersuiker (voor afwerking)

     
Bereidingswijze

Smelt voor de crèmeux de chocolade au bain marie. Verwarm de melk met glucose en los hier de gelatine in op. Meng de melk langzaam met de witte chocolade, voeg de room toe, mix tot een gladde massa en laat opstijven.



Rasp voor de citroenmousse 1 citroen en pers hem uit. Klop de eiwitten op. Meng de eidooiers met de suiker en klop tot een luchtige massa. Voeg er de mascarpone, de geraspte citroenschil en het citroensap aan toe. Voeg voorzichtig de opgeklopte eiwitten toe. Giet de bereiding in kleine kommetjes en laat twee uur rusten in de koelkast.



Pel voor de sortbet de ananas, snijd hem. Mix met suikerwater, sap van 1 citroen en rijstazijn. Passeer door fijne puntzeef en draai af .



Verdeel de sorbet, mousse en crèmeux over de borden en werk af met bessen, cress, munt en sinaasappelzeste.