- 400 g de chocolat blanc
- 200 g de sucre
- 4 dl de crème
- 6 œufs
- 10 g de glucose
- 1 ananas
- 2 dl de lait
- 1 l de sirop de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 dl de vinaigre de riz
- 500 g de mascarpone
- 2 citrons
- Groseilles, cress, menthe, zestes d’orange confit, dentelle et sucre impalpable.
Pour le crémeux, fondre le chocolat au bain marie. Réchauffer le lait avec le glucose et y dissoudre la gélatine. Mélanger lentement le lait avec le chocolat blanc, ajouter la crème, mixer en une masse homogène et laisser prendre.
Pour la mousse de citron, râper les zestes d’un citron et récupérer le jus de ce dernier. Battre les blancs d’œufs en neige. Mélanger les jaunes avec le sucre et les battre jusqu’à obtention d’une masse aérienne. Ajouter le mascarpone, les zestes de citron râpés et le jus de citron. Incorporer avec précaution les blancs d’œufs battus. Verser la préparation dans de petits raviers et laisser reposer deux heures au réfrigérateur.
Pour le sorbet, éplucher l’ananas et le couper. Mixer avec le sirop de sucre, le jus d’un citron et le vinaigre de riz. Passer au chinois et turbiner.
Répartir le sorbet, la mousse et le crémeux sur des assiettes et terminer avec ces baies, , du cress, de la menthe et des zestes d’orange.
