4
Ingrediënten
- 4 grote coquilles
- 600 g ossenstaart
- 2 grote koolrapen
- 30 cl melk
- bruine fond
- olijfolie / klontje boter
- Wilde zwarte peper / zout
- Panko ( Japans paneermeel )
Gel van pickles:
- 200 g pickles
- 2,5 cl water
- 6 cl suikersiroop
- 1 cl glucose
- 3 g agar agar
Bereidingswijze
Gaar de ossenstaart op lage temperatuur in de oven met de aromaten en de bruine fond. Verwijder vervolgens het vlees van de beentjes en meng het met het kookvocht. Laat afkoelen. Vorm kroketjes met het vlees en paneer met panko.
Schil de koolrapen en snij ze in blokjes. Kook ze gaar in melk. Giet ze vervolgens af en mix ze glad in de blender. Kruid met zout, wilde zwarte peper en een klontje boter.
Gel van pickles: breng alle ingrediënten samen aan de kook. Laat 2 minuten goed doorkoken. Laat vervolgens opstijven in de koelkast. Mix de opgestijfde gel glad in de blender.
Frituur de kroketjes.
Bak de coquilles mooi bruin. Kruid ze met zout en wilde zwarte peper.
Schik alles mooi op de borden zoals op de foto.
