Bouillon van kreeft met truffelessence, geserveerd zoals een osso buco, biogroenten, emulsie van bisque

recepten van
Bouillon van kreeft met truffelessence, geserveerd zoals een osso buco, biogroenten, emulsie van bisque
de chef
Bouillon van kreeft met truffelessence, geserveerd zoals een osso buco, biogroenten, emulsie van bisque
alle recepten
voor 4 personen
45 minuten
Ingrediënten
  • Kalfsschenkel
  • Bouilli van geblancheerd rundvlees
  • Kreeft
  • Kervelpluksels of broccolischeutjes
  • Jonge uitjes
  • Gedroogde prei
  • Truffelschijfjes
  • wortelen
  • koolrabi
  • knolselder
  • broccoli

 

Bereidingswijze
  • Kalfsschenkel geblancheerd en gekookt in bouillon. Snijden in blokjes van 1,5 cm. 2 per persoon
  • Bouilli van geblancheerd rundvlees en gekookt in bouillon. Snijden in blokjes van 1,5 cm. 1 per persoon.
  • Kreeft 5/6 gekookt in een courtbouillon, opwarmen onder de salamander. 1 voor 4 personen.

Groentegarnituren:

  • Puree van biogroenten: 4 botten wortelen, 1 koolrabi, ½ knolselder, 1 broccoli
  • Snijd 1 bot wortelen in schuine stukken en kook op lage temperatuur. Snijd de rest in tagliatelle.
  • Prei: snijd mini-prei in schuine stukken, stoom ze. De rest in tagliatelle.
  • Broccoliroosjes à la minute gekookt in water.

Kruidengarnituren:
Kervelpluksels of broccolischeutjes
Jonge uitjes
Rondjes van gedroogde prei
Truffelschijfjes

Sausen
Consommé van de schenkel, jus en brunoise van truffel in sauspan
Opgeschuimde kreeftensaus krachtig geparfumeerd met pastis

Presentatie
In een diep bord