Bouillon de homard à l’essence de truffes, servi comme un Osso-Buco, légumes « bio », émulsion bisquée - Thomaes Jean-Baptiste

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Bouillon de homard à l’essence de truffes, servi comme un Osso-Buco, légumes « bio », émulsion bisquée - Thomaes Jean-Baptiste
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Bouillon de homard à l’essence de truffes, servi comme un Osso-Buco, légumes « bio », émulsion bisquée - Thomaes Jean-Baptiste
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pour 4 personnes
45 minutes
Ingrédients
  • jarret de veau
  • bouilli de boeuf
  • homard
  • jeunes oignons
  • poireaux
  • rondelles de truffe
  • carottes
  • cerfeuil
  • broccoli

 

Préparation
  • Jarret de veau blanchi, et cuit dans un bouillon. Couper en petits dés de 1.5 cm - 2 pp
  • bouilli de bœuf blanchi, et cuit dans un bouillon.  Couper en petits dés de 1.5 cm - 1 pp
  • homard 5/6 cuit au court bouillon au moment, réchauffer salamandre. 1 pour 4

Garnitures de légumes:

  • purée de légumes « bio » : carottes en botte 4, chou Rabi 1, chou-fleur 1/2, céleri rave 1/2, pied brocolis 1
  • carotte 1 botte couper en biseau cuit basse t° et tagliatelles.
  • poireaux : mini-poireaux coupés en biseau puis cuits à la vapeur et tagliatelles.
  • bouquet de brocolis cuit à l’anglaise à la minute.

Garnitures d'herbes:
pluches de cerfeuil et ou brocolis cress
crolles de jeunes oignons
rouelles de poireaux séchées
rondelles de truffe

Sauces
consommé de jarret, jus et brunoise de truffe en saucière
écume de homard bien corsé au pastis

Présentation
Assiette creuse