- 150 g vers geplukte brave hendrik
- 150 g Nieuw-Zeelandse spinazie
- 12 bosuitjes
- 50 g boter
- peper, zout, nootmuskaat
- kristalsuiker
Voor de groentefond:
- 2 witte Spaanse uien
- 3 roze Roscoff uien
- 2 wortelen
- 2 preien
- ½ knolselder
- 1 groene selder
- ½ witte kool
- laurier, rozemarijn, tijm
- water
Voor de jus:
- 1 ui
- cacaoboter
- 1,5 l groentefond
- 150 g losgeklopt eiwit
- 1 g timut peper
- zwarte peper, zout
Voor de hamsa:
- 100 g hamsa
- 200 g groentefond
- klontje boter
- peper, zout
Voor de garnituur:
- Kaapse lookbloem
- posteleinbloem
- Oost-Indische kers
Voor de groentefond:
Was de uien, ongeschilde wortelen, prei, knolselder, groene selder en witte kool en snijd fijn. Maak een goede blend verhouding. Voeg laurier, tijm en rozemarijn toe. Voorlopig geen zout. Zet onder in koud water en laat een zestal uur zachtjes trekken, laat afkoelen en één nacht rusten in de koelkast. Passeer daarna door een fijne zeef.
Voor de jus:
Snijd de uien in fijne plakken en zet aan in cacaoboter op hoge temperatuur. Laat kleuren en bevochtig met de groentefond. Laat vier uur heel zachtjes trekken en koel af. Trek het vocht samen met de uien vacuüm en laat drie dagen rusten.
Passeer deze basis door een fijne zeef en breng tot aan het kookpunt (niet koken). Meng losgeslagen eiwit onder de jus. Klaar het vocht op zachte temperatuur en passeer door een neteldoek. Laat inkoken tot een mooi concentraat en breng op smaak met timut peper en peper en zout.
Voor de hamsa: Overgiet de hamsa met kokende groentefond en voeg de boter toe. Laat beetgaar koken en breng op smaak met peper en zout.
Schud de brave hendrik en de Nieuw-Zeelandse spinazie op in boter en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Schud de bosui op in boter, voeg een snuif suiker toe en laat lichtjes karamelliseren. Voeg peper en zout toe.
Schik de hamsa, brave hendrik en bosuitjes op een bord. Overgiet met de jus. Werk af met Kaapse lookbloem, posteleinbloem en Oost-Indische kers.
