- 8 kleine artisjokken,
- 1 l koud water
- 1 koffielepel ascorbinezuur of citroensap
- 10 g zout
Voor de mousse van zoethout :
- 400 g ongezouten boter
- 100 g eiwit
- 7 cl water
- 7 g zoethout
- 40 g kristalsuiker
-
4 g zout
Voor de mousse van zoethout : breng het water aan de kook in een pannetje met deksel. Los er het zoethout in op onder gesloten deksel. Voor gebruik : weeg de hoeveelheid en voeg de hoeveelheid water toe die verdampt is.
Smelt de boter in een pannetje. Voeg zout, suiker en zoethout toe. Mix tot een homogene massa met de handmixer.
Voeg eiwit toe en mix met de handmixer om de emulsie te fixeren. Giet over in een spuitfles van 1 liter en zet onder druk met 2 gasbonbons. Bewaar in een warmwaterbad op 60°C.
Verwijder de bladeren van de artisjokbasis en pel ze. Snijd de top van de artisjokken dwars en verwijder de punten. Dompel ze onmiddellijk in water met ascorbinezuur of citroensap om te voorkomen dat ze oxideren. Leg de artisjokken in hetzelfde water. Voeg zout toe, zet een deksel op de pan en laat 15 minuten op hoog vuur koken.
Laat de artisjokken vervolgens uitlekken in een vergiet. Snijd ze in de hoogte in 4.
Leg ze op een bord en spuit er enkele drupjes zoethoutmousse op.
