Artichauts violets - Degeimbre-Sang-Hoon

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Ingrédients
  • 8 petits artichauts violets
  • 1 l d’eau froide
  • c à café d’acide ascorbique* (ou le jus d’un citron),
  • 10 g de sel.

Pour la mousse de réglisse :

  • 400 g de beurre non salé
  • 100 g de blanc d’œuf,
  • 70 g d’eau
  • 7 g de réglisse*
  • 40 g de sucre semoule S2
  • 4 g de sel.
Préparation

Pour la mousse de réglisse, porter l’eau à ébullition dans un poêlon à couvert. Y dissoudre la réglisse. Laisser couvert. Au moment de l’utiliser, peser le volume subsistant et compenser l’évaporation qui s’est produite en rajoutant de l’eau.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Ajouter le sel, le sucre et l’eau réglissée. Homogénéiser au mixeur plongeant.
Ajouter le blanc d’œuf et fixer l’émulsion au mixeur plongeant. Mettre en siphon d’1 l et bloquer avec deux cartouches d’azote (N20). Maintenir à 60° dans un bain thermostatique.

Effeuiller la base des artichauts et les peler. Couper transversalement le sommet des artichauts pour les débarrasser des pointes. Les plonger immédiatement dans l’eau avec l’acide ascorbique ou le jus de citron, pour éviter l’oxydation.
Cuire les artichauts dans cette même eau en démarrant à froid. Ajouter le sel, couvrir et cuire à feu vif, durant 15 min.

Dès la fin de la cuisson, retourner les artichauts sur une plaque trouée pour les égoutter. Les couper en 4 dans le sens de la hauteur.

Disposer sur assiette et, à l’aide du siphon, exprimer quelques monticules de mousse de réglisse.