The Mastercooks of Belgium

Wout Bru

Candidate MasterCooks
Bru Wout
Le Sanglier des Ardennes
Rue du Comte d'Ursel 14
6940
Durbuy
T: + 32(0) 86 21 32 62 E: woutbru@gmail.com W: www.sanglier-des-ardennes.be
Interview 

De quelle profession rêviez-vous quand vous étiez enfant ? Pourquoi et comment êtes-vous devenu cuisinier ?
Au départ, personnellement je ne me destinais pas à la profession de cuisinier. J’ai d’ailleurs fait une école de sport à Anvers. Cependant, tout jeune, j’étais déjà très tactile, j’aimais toucher la matière, le bois, les produits. C’est mon père qui voyant cela, m’a suggéré d’entrer à l’école hôtelière. Il était psychothérapeute et cuisinait beaucoup à la maison. Deux éléments déterminants, sans doute, pour la suite de ma formation. C’est là, à la maison et en voyant mon père cuisiner, que j’ai appris l’importance de la table, du vin mais aussi que la cuisine est un don. Il faut avoir un palais et je pense aujourd’hui que l’on peut imiter tant que l’on veut, si l’on n‘a pas de palais, on n’est pas un bon cuisinier. Pour cuisiner correctement, il ne faut pas suivre beaucoup de formations, il faut juste avoir ce don.

Je suis donc entré à l’école hôtelière Ter Groene Poorte de Bruges, en avant-dernière année et, très vite je suis devenu le meilleur de ma promotion. C’est ensuite ma mère qui a décidé de m’envoyer en France pour me perfectionner car elle estimait que le français était important dans ce métier. Un métier dans lequel mon père me conseillait de la fermer, voire de bosser gratuitement et d’apprendre ! Ce que j’ai donc fait en allant en Bretagne puis dans les Alpilles provençales. Ensuite, je suis allé à Londres où j’ai passé deux ans. 

Quels sont les moments les plus importants de votre carrière ?
Les premiers moments ont été lorsque j’ai décroché une étoile au Michelin, puis une deuxième. Sans avoir vraiment travaillé dans cet objectif. Etre étoilé apporte du cachet au travail d’un cuisinier. Cela a été important pour moi.

Ensuite, une autre étape importante a été lorsque j’ai cuisiné pour des personnes du monde entier ; des personnalités très connues, des stars de cinéma, des célèbres sportifs, des personnalités politiques qui venaient manger chez moi à Eygalières. J’ai ainsi eu la chance de cuisiner pour des personnes telles que Caroline de Monaco, Jean Reno, Isabelle Adjani, Chirac, Jospin, Sarkozy, ... et bien d’autres. D’autres comme Bernard Arnaud de LVMH qui m’a choisi pour que j’aille diriger la cuisine du Cheval Blanc. C’est seulement avec le recul que j’ai pris conscience de ces grandes chances que cela représentait pour « un petit belge » ! 

Comment êtes-vous entré dans l’Association des Mastercooks ?
On me l’avait déjà proposé plusieurs fois. Mais à l’époque, j’étais en France et très occupé, avec trop peu de temps, j’ai donc toujours refusé. Une fois de retour en Belgique où je me suis à nouveau établi, j’ai alors dit oui.

Qu’est-ce que cette adhésion vous apporte ?
Une telle association, c’est un peu comme une famille. Cela apporte du soutien et permet de se serrer les coudes, de se protéger les uns les autres. C’est important d’avoir du soutien. Seul on ne fait rien. Lorsque l’on est jeune, on est plus individualiste alors qu’aujourd’hui, je pense qu’il est important de donner l’exemple à la jeunesse qui arrive. Faire partie de l’Association des Mastercooks apporte à chacun de nous une connexion, un échange de noms de bons fournisseurs, une solidarité et cela finit par nourrir tout le monde !

Défendez-vous des valeurs communes avec l’Association ?
Oui, comme ces valeurs de protection, de défense de la nature, par exemple. J’adore la nature, la montagne et je privilégie, le plus souvent possible, les produits locaux. Ici à Durbuy, c’est facile car je trouve aussi bien du fromage, de la confiture, du miel et, en saison, les champignons, le gibier, les écrevisses.

Actuellement, que représente pour vous le travail dans un restaurant gastronomique  d’hôtel ?
Je suis cuisinier et non pas hôtelier. Les gens vont « chez Bru » pour le restaurant. Et ici, en particulier à Durbuy, je ne cache pas que je serais heureux de retrouver une étoile. Ce serait vraiment bien pour Durbuy, pour la région et pour Le Sanglier des Ardennes. Je veux que les gens reviennent ici pour la gastronomie même si je ne compte pas travailler pour obtenir deux étoiles et même si nous avons la brasserie, Bru’sserie qui propose une cuisine plus simple et plus accessible à tous. 

L’avenir de notre assiette passera-t-il par le potager, par le contrôle nécessairement de plus en plus pointu des productions, de la traçabilité, de nos filières de viande ?
Je constate que les gens font de plus en plus attention à leur santé, à ce qu’ils mangent. Il y a davantage de contrôles aussi sur la nourriture. Mais cela engendre un problème économique car, du coup, les gens poussent les producteurs à baisser leurs prix ; le client ne veux plus payer plus cher les beaux produits. C’est toujours la loi de l’offre et de la demande qui joue. Et c’est aussi ainsi que l’on voit arriver sur notre marché des produits à moindre coût mais aussi nettement moins qualitatifs. Il faut se battre contre tout cela et privilégier systématiquement les produits locaux.  

Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Les voyages que je fais dans d’autres pays. Je voyage beaucoup et je peux être inspiré par une petite brasserie de village, en France ou au Maroc. Ces petits restaurants où le terroir est important avec leurs spécialités locales et leurs saveurs différentes d’ici. Je reconnais aussi que la pression, le stress au travail m’inspirent ! Cela me pousse à travailler davantage encore et à créer d’autres choses.

Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?
La tomate.

Quel est le plat « mémoire » de votre enfance ? Et un plat signature ?
Les carbonades que faisait mon père. Mais aussi une spécialité française que j’adore et qui est l’aligot avec une bonne entrecôte de l’Aubrac et de la truffe râpée ! J’en garde un souvenir impérissable !

Pour ce qui est d’un plat signature, je dirais, un petit cochon de lait, un porc espagnol croustillant que je préparais quand j’étais dans le sud avec des herbes de Provence et une mousse de romarin.

Si vous aviez la possibilité de cuisiner pour un personnage illustre, une personne qui vous est chère ou même un anonyme, qui choisiriez-vous ?
Ce serait mon beau-père qui, aujourd’hui, est malheureusement décédé. C’est un homme qui m’a appris plein de choses, qui m’a donné de nombreuses possibilités et que j’estimais beaucoup.

Enfin qu’en est-il de votre seconde adresse à Durbuy, la Bru’sserie ?
C’est l’ancienne Brasserie Fred, toujours dans le bâtiment du Sanglier des Ardennes mais qui, comme tout l’établissement, a totalement été transformée. Ceci dans son cadre mais aussi dans sa cuisine. La cuisine est ouverte sur la salle et le comptoir qui la longe permet de s’y attabler. Les plats sont aussi différents et apportent plus de créativité, parfois surprenantes, parfois inspiré des cuisines du monde ou simplement faite de bons produits locaux. La carte, toute entière, s’inspire d’ailleurs et aussi bien de Provence que d’Amérique du Sud, d’Asie que d’Espagne. Et ceci avec des préparations classiques comme d’autres plus originales. Au final, c’est une cuisine de terroir qui, comme moi, se fait voyageuse à ses heures !