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plat de poisson
Ingrédients
- ¼ de Granny Smith
- Ciboulette
- ¼ de chou rave
- Huile d’olive
- Zeste de citron vert
- 2 filets de maquereau
Espuma
- Fromage blanc fumé
- 200 ml d’huile de pépin de raisin
- 100 g de mélange d’herbes aromatiques
- Huile de poivre
- Feuilles de daïkon mariné au sushi su ( vinaigre de riz)
- Fleur de bourrache
Préparation
Mettre 10 minutes le maquereau au gros sel. Rincer les filets puis tailler en tartare. Tailler la pomme et le chou rave en brunoise. Assaisonner avec le citron vert et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Espuma
Chauffer l’huile et les herbes aromatiques à 80°C pendant 10 minutes au Thermomix. Monter 4 jaunes en mayonnaise avec cette huile d’herbes. Ajouter le jus d’un citron et verser en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Rouler le tartare dans les feuilles de daïkon mariné et dresser tous les éléments en garniture.
