Tagliatelle, seiche, avocat - Michaël Vrijmoed

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plat de poisson

Guacamole

  • 2 avocats Hass
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à thé de jus de citron vert
  • 2 feuilles de coriandre

Tranchettes d’avocat

  • 1 avocat
  • Huile d’olive
  • Jus de citron vert
  • 2 feuilles de coriandre

Tagliatelle de seiches

  • 2 seiches
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poudre de piment fumé
  • Zestes de citron confits
  • Cerfeuil

Kroupouk de seiche

  • 380 g de seiche nettoyée
  • 50 g d’encre de seiche
  • 24 g de farine de tapioca
  • 70 cl de bouillon de volaille

Sauce de seiche

  • 3 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 5 g d’encre de seiche
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 petit piment rouge
  • 2 l de fumet de poisson
Préparation

Guacamole : Retirer la chair de l’avocat de sa peau, mixer avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Tranchettes d’avocat : Couper l’avocat en fines tranches et faire mariner celles-ci avec l’huile d’olive, le jus de citron vert et la coriandre.

Tagliatelle de seiche : Nettoyer soigneusement les seiches, es sécher et les disposer l’une sur l’autre. Les déposer ainsi au surgélateur jusqu’à ce qu’elles soient gelées. Découper le résultat en fines tranches avec une trancheuse. Faire sauter ces lamelles dans de l’huile d’olive. Saupoudrer de poudre de piment fumé, des zestes de citron et du cerfeuil. 

Kroupouk : Mixer tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient lisses durant 25 minutes au Thermomix.à 90 °C.  Etendre le résultat sur un silpat ou un tapis de cuisson. Laisser sécher au four à 80 °C.  Casser en morceaux et frire ceux-ci ensuite à 200°C.

Sauce de seiche : Faire revenir l’oignon haché finement avec l’ail, le piment rouge et les chutes de seiches dans de l’huile d’olive. Mouiller avec le fumet de poisson et laisser suer durant environ 1 h avec un couvercle. Passer ensuite au chinois, dégraisser et laisser réduire jusqu’à saveur satisfaisante.