- 8 gros salsifis blancs
- 5 grains de poivre de Talauma
- ½ l de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de sauce soja vintage
- 1 pointe de couteau d’encre de seiche
- 1 cuillère à soupe d’arrowroot
- 50 g de beurre
- 6 lychees
- 250 g de crevettes grises non épluchées
- 10 cl d’huile d’arachides ‘Vom Fass’
- 1 pointe de couteau de poudre d’or comestible (facultatif)
- Un bouquet de cressonnette
Peler les salsifis blancs avec un économe et les cuire en les gardant “al dente”. Avec le même économe, en tirer de longues lamelles. En réserver une dizaine par personne.
Ecraser le poivre de Talauma avec le plat d’un couteau et l’ajouter au bouillon de volaille. Laisser infuser vingt minutes et passer au chinois fin. Assaisonner avec la sauce soja et colorer avec l’encre de seiche..
Délayer l’arrowroot dans un peu d’eau froide. Ajouter le résultat dans la sauce et lier à feu doux. Bien remuer afin d’éviter que l’arrowroot ne s’accumule sur le fond et brûle.
Confectionner une purée avec le reste des salsifis blancs en poursuivant leur cuisson dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que l’eau soit complètement évaporée. Mixer le résultat avec une noix de beurre afin d’obtenir une purée lisse.
Eplucher les lychees, les dénoyauter et les couper transversalement.
Eplucher les crevettes.
Mélanger la moitié de l’huile d’arachides avec la poudre d’or.
Finition: Réchauffer la purée de salsifis blancs et la positionner en milieu d’assiette. Réchauffer les lamelles de salsifis blancs dans une cuillère d’huile d’arachide (sans poudre d’or) et les disposer sur la purée. Terminer avec les crevettes, la cressonnette les lychees. Servir la sauce à table sur l’assiette et décorer de quelques gouttes d’huile d’arachide dorée.
