Rouget barbet :
- 4 filets de rouget barbet
Rhubarbe :
- 1 tige de rhubarbe rose
- Beurre clarifié
- Sucre impalpable
Beurre blanc à la vanille :
- 1 échalote finement hachée
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 15 cl de vin blanc
- 5 cl de crème
- 50 g de beurre froid en morceaux
- Les graines d’un ¼ de bâton de vanille
Rhubarbe : Préchauffer le four à 180°C.
Couper la rhubarbe en tronçons d’environ 5 cm. En prévoir 3 par personne. Réserver le reste.
Sauter les tronçons dans le beurre clarifié et les saupoudrer du sucre impalpable.
Cuire 5 minutes dans le four chaud.
Découper le reste de la rhubarbe en julienne et le mettre un peu de temps dans de l’eau glacée.
Sauces : Etuver l’échalote avec le thym, le laurier et les graines de vanille.
Mouiller avec le vinaigre de vin rouge. Laisser cuire, ajouter le vin blanc et réduire jusqu’à 1/3.
Ajouter la crème et porter à ébullition. Monter avec les morceaux de beurre.
Passer au chinois fin.
Rouget barbet : Assaisonner le poisson de poivre et de sel. Le poêler brièvement du côté peau.
Finition : Déposer trois tronçons de rhubarbe sur chaque assiette. Poser le poisson sur ceux-ci et entourer d’un peu de sauce. Terminer avec la julienne de rhubarbe et des jets au choix.
