Eddy Münster

Mastercooks - Top Restaurants
chef

Eddy Münster

Wine in the City
Michelin
A Michelin Star
Gault&Millau
15.0/20
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34, Place Reine Astrid (Place du Miroir)
1090 Bruxelles
T: +32 2 420 09 20
E: info@wineinthecity.be
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Interview

Maître Cuisinier depuis mai 2014, Eddy Münster affiche un parcours aussi insolite que l’est également son enseigne Jettoise. Du Céria à Wine in the City, le cuisinier de formation est revenu à ses premières amours en ajoutant une séduisante table à ses beaux rayonnages de jolis crus de petits terroirs. 
Aujourd’hui plébiscité de toutes parts, l’enseigne d’Eddy Münster est devenue l’une des plus prisées du Nord de la Capitale pour ne pas dire de tout Bruxelles. Pour preuve, sa cuisine est, depuis 2017, étoilée au guide Michelin et affiche un 15/20 au GaultMillau 2020. Loin d’être en reste, le sommelier de Wine in the City, Panagiotis Kokalas, a été désigné pour la cinquième année consécutive en 2020, Meilleur Sommelier de Bruxelles.

Quelles ont été les étapes de ce parcours singulier qui est le vôtre ?
J’ai été formé au Céria d’où je suis sorti en 1991. Ensuite j’ai travaillé dans différentes maisons comme celles de Jean-Pierre Bruneau, la Maison du bœuf (Hôtel Hilton), au Trèfle à 4, à la Roue d’Or ou encore aux Capucines. En 93, j’ai ouvert mon premier restaurant à Ixelles, Le Petit Sauvage et j’ai repris le Bobbenotj à Anderlecht. J’ai remis Le Petit Sauvage lorsque mon premier fils est né en 2001 et le Bobbenotj à la naissance de mon second fils, en 2003. Ensuite, avec des horaires plus facilement adaptables à une vie de famille, j’ai été distributeur de vin du monde jusqu’en 2006. C’est aussi à ce moment-là que je m’occupais des accords mets-vin pour La Semaine des Jeunes organisée par les Maîtres Cuisiniers. En 2006, j’imagine et dessine le magasin Wine in the City que j’installe dans le nord de Bruxelles, sur la Place Reine Astrid mieux connue sous le nom de Place du Miroir à Jette, là où il n’y a pas encore de caviste ou d’enseigne de ce type.

La cuisine a été de plus en plus présente à Wine in the City. Comment expliquez-vous cette évolution ?
Dès l’ouverture du magasin nous avons proposé des tapas. Des fromages, de petites préparations ou divers charcuteries fines accompagnaient les dégustations de vin. Peu à peu, j’ai développé l’idée de soirées où je cuisinais pour accompagner de plats plus élaborés les vins dégustés.   
Cela a commencé par une soirée mets et vins pour une quinzaine d’amis auxquels cela a tellement plu qu’ils en ont redemandé et qu’ils ont fait circuler l’idée. Les gens ont vite appris que j’étais passé par chez Jean-Pierre Bruneau et du coup, ils sont venus de plus en plus nombreux. Je me suis alors demandé si je devais continuer de façon occasionnelle ou proposer vraiment une table de restaurant mais cette réflexion n’a pas duré longtemps car mes amis (les 16 de la première soirée) n’ont pas hésité à faire le forcing pour que je reprenne mon métier de cuisinier. 

En 2012, lorsque j’ai appris que la Place Reine Astrid allait être totalement relookée et dotée d’un parking souterrain de 200 places, j’ai décidé de prévoir de passer à la vitesse supérieure. Dès les travaux de la Place terminés, j’ai réactivé une cuisine de restaurant telle que je l’avais pratiquée auparavant. 
La cuisine comme le lieu ont évolué en cet espace singulier et unique à Bruxelles où cohabitent vente de vin et cuisine gastronomique créative. Racontez-nous cette belle évolution. 
Nous avons apporté pas mal d’améliorations, et même d’ajouts à l’enseigne. Ceci en augmentant le nombre de tables à l’intérieur, en ayant installé une cuisine à l’entrée du magasin ainsi qu’en parallèle, « Le Comptoir » ouvert le dimanche midi. Le dimanche, qui est jour de marché à Jette, le restaurant sous son appellation « Comptoir », attire beaucoup de monde en proposant une carte plus simple composée de tapas et de petites préparations ainsi que, comme il se doit, des dégustations de vin. Nous arrivons à multiplier les services et faisons parfois plus de 100 couverts par dimanche. Ceci dit, j’ai grand plaisir à accueillir des collègues chefs de cuisine qui en profitent pour venir bruncher le dimanche midi vu que pas mal d’autres établissements, dont les leurs, sont fermés.
A cela vous ajoutez l’étoile au Michelin et la reconnaissance de Pana en tant que Meilleur Sommelier de Bruxelles et vous aurez vite compris qu’il vaut mieux réserver, quel que soit d’ailleurs le service, avant de venir vous attabler au Wine !

Comment a évolué votre cuisine au fil du temps ?
J’ai toujours veillé à la qualité des produits que je cuisine. Ils sont les éléments majeurs de l’assiette et doivent être impérativement de saison. C’est ce qui donne le rythme à la carte. Dès que le produit n’est plus disponible sur le marché et que sa saison est terminée, nous changeons de préparation. Je laisse ensuite libre cours à l’imagination et j’essaye de créer des plats de caractère, qui ont du goût et qui sont aussi atypiques qu’esthétiques. Ensuite, le côté « caviste » enchaîne avec les vins que Pana propose sur chaque plat. La formule « accord mets et vin » remporte le plus de succès mais les clients peuvent aussi choisir un vin en rayon et le consommer tout au long de leur repas. Et bien sûr, ils peuvent également acheter le ou les vins consommés au restaurant et repartir avec chez eux ! Nous tenons à rester à la fois cavistes et restaurateurs !

Quelles sont les valeurs que vous défendez ?
Il faut avoir le respect du client et de son argent. On a parfois tendance à oublier que les gens travaillent pour pouvoir s’offrir une table dans un restaurant. C’est une chance aussi pour nous quand ils choisissent notre enseigne. Il nous faut donc soigner la cuisine bien sûr mais aussi l’accueil, le service. Et si je dois vous donner un tiercé gagnant en matière de service client, je dirais : le produit, le service professionnel, la bouteille de qualité ! 

Quelles sont les grandes qualités d’un chef de cuisine ?
Le côté intègre d’un cuisinier, comme l’est Jean-Pierre Bruneau qui a apporté beaucoup à la cuisine et pour qui j’ai beaucoup de respect. Le respect justement des produits, des gens et de l’attention que l’on doit leur réserver. 

Avez-vous une préparation pour laquelle vous seriez capable de faire des kilomètres ?
La langue de veau au Madère ! C’est un plat d’autrefois qu’il est difficile de trouver aujourd’hui.

De père en fils … c’était et ce sera ?
A 12 ans, je voulais déjà être cuisinier et j’ai le souvenir de l’omelette norvégienne que faisait mon père le dimanche. 
La transmission d’une passion, d’un métier, d’un savoir-faire est importante à mon sens. Je suis donc très heureux de voir mon fils Arnaud commencer à prendre la relève. Il est actuellement étudiant à l’Ecole Hôtelière « Ter Groene Poort » à Bruges et est occupé à faire des stages dans de belles maisons en Belgique. Par ailleurs et pour la suite, je l’encourage vivement à aller voir ailleurs ce qui se passe dans le monde culinaire, c’est ainsi que l’on apprend le mieux ! 

Texte : Joëlle Rochette
Traduction : Marc Declercq