1 kg de pommes de terre « Bintjes Terra Nostra » pour la purée, 3 gousses d’ail, 200 gr de beurre de ferme, 5 branches de persil frisé, 5 branches de persil plat, 20 petits gris de Namur sautés aux herbes fraîches (calibre moyen), 1 pomme de terre à chair ferme (Nicolas ou Charlotte) pour chips de pommes de terre, 2 œufs entiers, 50 gr de farine blanche.
Cuire les pommes de terre, non épluchées, dans une casserole d’eau salée +/- 20 minutes.
Éplucher ensuite les pommes de terre bien chaudes et les passer au tamis.
Ajouter trois gousses d’ail blanchies 3 minutes dans de l’eau salée.
Incorporer 2 œufs entiers et 100 gr de beurre ; rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
Nettoyer les herbes fraîches et les hacher finement (garder une branche pour la déco).
Couper la pomme de terre à chair ferme en très fines tranches puis les cuire dans un bain d’huile, 5 minutes à 160°C, pour en faire des chips.
Cuire les petits gris, après les avoir farinés, dans une poêle antiadhésive avec du beurre.
Ajouter les herbes fraîches et dresser sur assiette chaude.
