Wilde eend, peterseliewortel, sinaasappel, specerijenjus - Sylvester Schatteman

recettes de
Sylvester Schatteman
le chef
Sylvester Schatteman
toutes les recettes
4
Ingrédients

Loempia van wilde eend:

2 wilde eenden

100 g eendenvet

1 loempiavel

Olijfolie

Peterseliewortels:

  • 3 peterseliewortels
  • Witte wijnazijn
  • Olijfolie
  • Melk

Sinaasappelcrème:

  • 3 sinaasappelen
  • Agaragar (1g/dl)

Eendenborst:

  • Boter
  • Peper & zout
  • Specerijen (1 kaneelstok, 2 steranijs, 2 kruidnagel, 1 zoethout)
  • 0.5l wildfond

 

Préparation

Loempia van wilde eend: Scheid de billen van de borst en laat deze apart konfijten in het eendenvet. Pluk het vlees van de billen. Meng het met het eendenvet. Rol op in een loempiavel tot een cannelloni. Bak deze krokant aan.

Peterseliewortels: Schil de peterseliewortels.

Snij enkele mooie ronde plakjes peterseliewortel en marineer deze met wat witte wijnazijn en olijfolie.

Kook de rest van de peterseliewortels gaar in melk en draai ze tot een gladde crème.

Sinaasappelcrème: Snij 1 sinaasappel à vif  en hou 12 partjes apart.

Pers de rest van de sinaasappelen en kook ze op met de agaragar. Laat afkoelen en mix tot een  gladde crème.

Eendenborsten: Kleur de eendenborsten aan elke zijde aan op het karkas en gaar ze 3 min in de oven op 180°C.

Haal de eend uit de pan en laat rusten. Voeg ondertussen de specerijen toe in de pan en de wildfond. Laat inkoken tot een mooie sausdikte.