Vilhjalmur Sigurdarson

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ? Qui a joué un rôle dans ce choix ?  

Vilhjalmur Sigurdarson: “Jusqu’à l’âge de 6 ans, j’ai vécu chez ma grand-mère. Elle était cuisinière dans une maison de repos et de soins et j’ai passé beaucoup de temps avec elle là-bas. Chez elle à la maison, la cuisine était au centre du ménage. Il y avait toujours  du monde présent et bien manger était là-bas une préoccupation importante. En tant que teenager, j’ai occupé des jobs de vacances dans ces cuisines et à côté de l’école, cet endroit constituait un environnement au sein duquel je me sentais à l’aise et dont j’appréciais le côté ordonné. Lorsque je suis arrivé à l’Université, j’ai commencé à poser véritablement un autre regard sur l’art culinaire. Heston Blumenthal avait réalisé en 2002 une série pour la télévision qui s’intitulait « Kitchen Chemistry » et cela m’a ouvert l’esprit sur l’idée que la cuisine pouvait être nettement plus cérébral et intellectuelle que je ne le supposais. Cela a donné une toute nouvelle direction à mon amour pour l’art culinaire.  ”

Où avez-vous étudié ? Et où avez-vous fait ensuite vos débuts ?

“J’ai poursuivi mes études en Islande dans un système assez semblable à celui de notre contrat d’apprentissage. Il était assez exigeant et un peu suranné mais j’y ai beaucoup appris tandis qu’il donnait de la place à la prise d’indépendance et au travail personnel. Je suis ensuite revenu là où j’avais suivi mon apprentissage mais, après une semaine, j’ai réalisé combien cette décision était idiote. J’ai alors regardé dans quel pays je pourrais me poser et, pour faire court, peu de temps après j’étais dans les cuisines du In de Wulf à Dranouter. ”

Quels sont les personnalités auxquelles vous faisiez attention au début de votre carrière. Ou qui vous ont appris énormément ?

“Ceci est une question difficile par ce qu’il y en a beaucoup. René Rezepi a eu beaucoup d’influence sur moi au début de ma carrière, en raison de ce qu’il voulait atteindre et ce qu’il a fait. Kobe m’a ensuite lui aussi beaucoup influencé. Rien que le fait de travailler avec lui et de pouvoir faire partie de sa structure était une chose énorme. Par ailleurs Michel Bras et son livre « Essential Cuisine » m’ont également grandement ouvert les yeux. Ceci pour n’en citer que quelques-uns...

L’idée est que l’on se forge ainsi diverses convictions et opinions que l’on essaye de comprendre et dont on tire à l’arrivée des conclusions que l’on peut considérer comme les siennes.  La première leçon que j’ai retenue c’est que ce que je fais est éclipsé par les raisons pour lesquelles je le fais. Si ces raisons n’existaient pas, pourquoi le feriez-vous ? “

Comment décririez-vous votre cuisine ? Et comment est-elle devenue ce qu’elle est aujourd’hui ?  

“Je voudrais la qualifier de relativement sensuelle, naturelle et humble. Ce sont les ingrédients que nous essayons de mettre en avant et non notre personnalité ou notre histoire. Nous désirons également que chaque mets présente une saveur hyper-réaliste, dans le sens où une carotte doit être celle qui doit goûter le plus la carotte de toutes celles que l’on a jamais dégusté ! Cela signifie également qu’il faut prendre ses distances avec les herbes fortes et partir de préférence vers des profils gustatifs alternatifs de l’ingrédient principal, pour apporter une diversité de saveurs à une préparation.  

Nous avons développé cette méthodologie au fil des années, par échecs et réussites, toujours aiguillonnés par cette question cruciale : “Pourquoi ?”. « Pourquoi cette combinaison ? Pourquoi cette technique ? Pourquoi ajouter ces éléments ? Etc... Nous essayons de nous montrer critiques sur ce que nous faisons. Et je suis sûr que je suis mon critique le plus sévère.”

D’où tirez-vous votre inspiration ? Y a-t-il d’autres chefs qui vous inspirent ?

“Nous tirons beaucoup d’inspiration de nos ingrédients et de leurs producteurs mais la vérité est qu’il est difficile d’innover et de s’isoler. J’essaye de ne pas trop suivre ce que font les autres car je crois que cela peut mener à une homogénéisation de nos styles de cuisine mais je puise beaucoup d’idées de livres dans le domaine et l’application de techniques différentes à des ingrédients différents et de différentes manières.  ”

Quels sont les produits avec lesquels vous travaillez le plus volontiers ? Et pourquoi ?  

“Avec les légumes. Il y a tellement de paramètres et d’options quant à ce que l’on peut modifier et faire avec des légumes. On peut être tellement créatif avec eux et il a y a tellement plus de manière différentes de les préparer que pour le poisson ou la viande.”

Quels produits n’aimez-vous absolument pas ?

“Il n’y en a pas vraiment. Il y a tout simplement qu’en Belgique, je ne me vois pas travailler avec des choses aussi ridicules que le viande d’autruche ou de kangourou. Nous disposons d’un large assortiment de produit épatants, c’est pourquoi cela me frustre toujours de voir des « erreurs de casting » pareilles dans des restaurants ?”

Quel plat de votre jeunesse suscite encore en vous les meilleurs souvenirs ?

Tous, mais autrement. Il y a toujours un plat de poisson que fait ma mère que je n’essaye jamais de réaliser car je sais bien qu’il tromperait ma mémoire. Mais chaque fois que je rentre à la maison, je lui demande de me le faire, parce qu’il a une signification spéciale pour moi... “

Comment combinez-vous vie professionnelle et vie familiale ?

“Il est à mes yeux très important de bien séparer les choses. Si je travaille, je consacre mon temps au maximum à mon activité et, lorsque je suis à la maison, je consacre autant que possible un maximum de temps à ma famille. J’essaye de garder ces deux choses aussi séparées que possible. Ce n’est pas facile mais je me suis donné cette obligation afin de donner dans chacune de ces circonstances le meilleur de moi-même.”

Quels ont été les instants les plus importants et les plus beaux de votre carrière ?

“Il y en a beaucoup, comme, par exemple, avoir été nommé dans la liste des meilleures restaurants par OAD et d’avoir eu la chance de cuisiner avec autant de gens de ma génération que je respecte mais aussi d’avoir décroché mon étoile dans le Michelin. Dans l’absolu, je n’ai jamais considéré les choses comme allant de soi. On peut être la personne la plus talentueuse de la terre mais, sans un petit peu de chance, on peut très bien n’être nulle part. Nous sommes plein de gratitude pour ce qui nous arrive et nous sommes particulièrement fiers de notre petit restaurant et nous espérons vivre encore des moments importants et susciter de beaux souvenirs. ”

Quels sont à vos yeux les défis les plus importants qui se présentent pour le secteur ?

“Nous vivons une époque étrange. Je me défie de cette question car elle pourrait déboucher sur toute une discussion et donner lieu à elle seule à tout un article. “

Comment percvez-vous l’évolution de la gastronomie dans notre pays?

“Même remarque que pour la question précédente. Il n’est pas évident de faire des prévisions et cela aussi demanderait un article en lui-même.”

Comment et pourquoi êtes-vous devenu membre des Mastercooks?

“On m’a demandé l’année dernière d’en faire partie. Je suis très fier de mon métier et je saisi toute occasion qui me permet de le représenter, ce qui, exercé à un pareil niveau, constitue un grand honneur pour moi.”

Qu’en avez-vous retiré jusqu’à présent ? Et qu’attendez-vous des Mastercooks dans l’avenir ?

“Au cours de ces derniers mois, la naissance de notre troisième enfant, notre déménagement de Ypres à Gand et l’arrivée de l’étoile Michelin ont exercé une énorme pression sur nous. J’espère seulement que, dans l’avenir, les Mastercooks pourront contribuer au maintien de l’image de notre profession. Et qu’ils pourront faire passer ce message dans la génération plus jeune qui fait ses premiers pas dans le métier, afin de les soutenir dans la concrétisation de leur potentiel et d’ainsi s’assurer d’une saine évolution dans le vivier des talents. ”

Pour quel plat seriez-vous capable de rouler des kilomètres ?  

“Pour les choses les plus simples. Pour n’en citer qu’une : il y a, dans le village de mon père, un restaurant sans menu. J’aimerais bien y aller avec lui pour manger le plat du jour accompagné d’une bière bien fraîche. Tout simplement du poisson fraîchement pêché, accompagné d’une quantité scandaleuse de beurre. C’est tout !

Où et avec qui aimeriez-vous aller manger pour un repas spécial?

“En dehors de mon épouse ? Avec Barack Obama, pour manger de préférence du poisson fraîchement pêché, grillé sur un feu ouvert quelque part en pleine nature.  Peut-être que nous ne parlerions que de basket mais ce serait génial ! “