Maxime Collard

The Young Masters
chef

Maxime Collard

Table de Maxime
Michelin
A Michelin Star A Michelin Star
Gault&Millau
17.0/20
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We're Smart Green Guide
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Our 23
6852 Our Palisseul
T: + 32 (0) 61 23 95 10
E: info@tabledemaxime.be
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Du tac au tac

Type de cuisine et/ou préférences culinaires
Produits du terroir
Cuisine française classique & moderne

Passion/Loisirs
Tennis, VTT, pêche en rivière

Objectifs personnels
Personnellement à travers ce projet, j’apprécierai de rencontrer de nouveaux chefs, de faire plus ample connaissance avec eux et de découvrir leur façon de travailler.

Maître à penser
C’est Geert Van Hecke chez qui j’ai travaillé pendant cinq ans et qui m’a appris le métier.

Pourquoi adhérer aux TYM ?
Pour le partage des connaissances et des projets avec d‘autres chefs. Pour partager le terroir de chaque chef dans toute la Belgique et la créativité de chacun.

Interview

Le restaurant renommé ‘La Table de Maxime’ est situé dans les Ardennes, dans le village de Paliseul.

Le village fait partie de l’un des plus attrayants des Ardennes: nature, histoire, patrimoine et gastronomie en sont les piliers. Les possibilités à Paliseul et dans les environs sont légion : vous y découvrirez, entre autres, la maison où Paul Verlaine, le célèbre poète français, a joué étant enfant et vécu. A partir de Paliseul, 31 chemins de randonnée balisés et des routes MBT vous plongeront dans la nature luxuriante de cette belle région.

Paliseul possède un patrimoine architectural et religieux intéressant et l’offre gastronomique est très bien représentée. Au beau milieu de toutes ces merveilles, vous trouverez La Table de Maxime à Our, la commune arborant ainsi fièrement une étoile Michelin en son centre. La première étoile a récompensé le restaurant un an après son ouverture, suivie en 2018 par une deuxième étoile. Le restaurant vous accueille avec ses célèbres plats régionaux rehaussés d’une touche moderne. A proximité, vous découvrirez dans le village de Our ‘Les Terrasses de l’Our’, un restaurant bistronomique qui a ouvert ses portes en 2015 et qui longe les rives de l’Our, la rivière qui sillonne les champs et forêts avoisinantes.

LE CHEF : INFATIGABLE, PERSÉVÉRANT ET DÉBORDANT DE CRÉATIVITÉ

La grand-mère et la mère de Maxime Collard ont été ses exemples en matière de cuisine et c’est dès son plus jeune âge que Maxime se sent attiré par le monde culinaire. Sa véritable motivation était de permettre aux autres de passer un moment agréable et nous retrouvons cet esprit tant dans son restaurant que dans la brasserie et l’hôtel. Maxime est un ‘aubergiste’ dans le sens historique et authentique du terme : offrir aux clients de passage un bon moment, en les accueillant comme il se doit, en leur permettant de profiter d’un bon repas et d’un bon lit dans un environnement à la fois confortable et agréable. Mais cela ne s’est pas arrêté là: il ambitionnait de devenir un restaurant étoilé et la première étoile fut en effet une récompense de son engagement permanent, la seconde ne faisant que confirmer cette première impression.

En tant que chef, il s’appuie sur le savoir-faire pour maîtriser les techniques de découpe, les températures et les temps de préparation appropriés, le bon choix des ingrédients, les bons ingrédients gustatifs.

A l’issue de sa formation à l’école hôtelière de Libramont, il effectua un stage au restaurant gastronomique étoilé ‘Les Forges du Pont d’Oye’ ainsi que dans le restaurant tri étoilé ‘De Karmeliet’ (Chef Geert Van Hecke) à Bruges. Mais pour Maxime, il s’agit de bien plus que de la valeur symbolique d’une étoile, pour lui c’est avant tout une reconnaissance des efforts qu’il déploie pour permettre à ses clients de passer du bon temps et se construire une clientèle fidèle. Après 10 ans d’efforts, il déclare à ce propos: «Il est important que les clients viennent chez nous et c’est ce à quoi nous nous engageons pleinement avec toute l’équipe. Il faut toujours placer la barre plus haut et persister dans l’effort, mais de manière réfléchie et calme.

Il est important de respecter les bases et de ne pas travailler de manière impulsive. Vous devez faire les bons choix au bon moment, et ensuite vous y engager pleinement. Je travaille sur une base de techniques d’antan, avec des produits de saison, avec les produits de la région et avec une touche de créativité. Mon inspiration vient à la fois de mes voyages dans d’autres régions, mais aussi très fortement de la richesse des Ardennes ou de mes échanges avec des collègues.

C’est un mélange d’expériences et elles mènent à un style personnel. L’individualité du style est importante pour les clients car ils savent sur quoi repose la cuisine. Mais vous devez également surprendre les clients et vous devez vous adapter à l’évolution de la situation et aux attentes des clients. Mon style est principalement basé sur de beaux produits, des plats qui ont l’air délicieux et beaux, ne dénaturent pas les saveurs originales et suivent les saisons.

Mes plats sont régionaux mais avec une touche actuelle. Ma carte est composée d’un menu du marché (le lunch) et un menu de saison, où tradition et actualité vont de pair. Ma cuisine est une cuisine de base classique mais contemporaine. Je cuisine des produits de saison, des produits souvent locaux où j’y ajoute ma créativité. Et c’est ce à quoi s’engage toute l’équipe. Vous trouverez ci-après trois recettes signature. Essayez-les et régalez-vous. »

Curriculum Vitae

Date de naissance : 4/03/1984

Formation
Ecole Hôtelière de Libramont

Employeurs passés
Les Forges du Pont d’Oye (Habay-la-Neuve)
Karmeliet (Bruges)

Palmarès
Gault & Millau : 17/20 et le Restaurant au plus beau design 2020 est celui du Young Master Maxime Collard
Michelin : 2 *
Gault & Millau 2010 : « Grand de demain pour la Wallonie »
Guide Le Vif-L’Express : Fouet d’or 2010
Gastromania : Coup de cœur de l’année 2010
De Standaard : « 4 assiettes meilleurs rapport qualité prix » 2010
Gault & Millau 2009 : « Nouveau remarquable » 2010
Delta de Bronze 2009